El queso Aisy Cendre es un queso de granja tradicional francés hecho con leche de vaca no pasteurizada. Lo que distingue a este queso semiblando de otros como es la capa de ceniza que recubre su corteza. Es esta ceniza, o cendre, en francés, la que da nombre al queso.
Para hacer este queso único, que proviene de la región de Borgoña de Francia, un queso de cáscara lavado inmaduro, generalmente una Epoissesis cubierta con cenizas de roble o vid y deja madurar por un período de no menos de un mes. Antes de ser enterrado, y a veces también después, el queso se lava en vino, una opción popular es el marc de Bourgogne.
Durante el tiempo que pasa cubierto de cenizas, el queso madura, pero para el queso Aisy Cendre, el proceso es relativamente lento. La pasta del queso maduro eventualmente madurará hasta que se ablande, pero la mayoría de los entusiastas de este queso generalmente prefieren disfrutarlo mientras todavía es algo firme.
El aroma del queso Aisy Cendre es dominante, y el sabor es asertivo. Con un mínimo de 50 por ciento de grasa, el queso Aisy Cendre posee una cremosidad pronunciada, que se derrite en la lengua. El centro del queso es salado, calcáreo y de color casi blanco. Moviéndose hacia afuera, lejos del centro y hacia la corteza cubierta de cenizas, la pasta se vuelve más suave y cremosa y adquiere un sabor ligeramente ahumado.
Aisy Cendre generalmente se forma y se vende en ruedas pequeñas que tienen aproximadamente 4 pulgadas (10 cm) de ancho y 1.5 pulgadas (3.5 cm) de alto. Estos pesan quizás 8 onzas (230 g) cada uno.
El queso de Aisy Cendre funciona mejor en la mesa de la tabla de quesos. Sírvelo con una baguette crujiente, crujientes frutas de otoño como manzanas y peras, palitos de apio y un vino de Borgoña afrutado y con cuerpo, o incluso una cerveza bien redondeada.
Debido a que el recubrimiento de cenizas aporta una capa de arena a la corteza, use un cepillo para verduras o un paño de cocina limpio para quitar la ceniza de la superficie del queso antes de cortar y servir. La ceniza disminuye un poco la pegajosidad de la cáscara, pero la compensación suele ser una textura desagradable y arenosa que hace que algunos amantes del queso renuncien al consumo de la cáscara.
Si le gusta el queso Aisy Cendre, algunos quesos similares para probar incluyen Soumaintrain, Affidelice y Olivet Cendre.