El queijo de coalho, también llamado queijo coalho, es un queso brasileño producido principalmente en el noreste de Brasil. Se puede comer fresco, asado o incluido en platos horneados o fritos. Traducido como “cuajada de queso”, “queso de granja” o “queso de cuajo”, el queijo de coalho se fabrica a partir de leche entera de vaca.
Los agricultores de los estados brasileños de Ceará, Río Grande del Norte, Paraiba, Pernambuco y Bahía han producido queijo de coalho durante aproximadamente un siglo. La historia popular en la región dice que el queso fue descubierto por viajeros que llevaban leche en bolsas hechas con estómagos de animales. A medida que se transportaba, la leche se coagulaba y se convertía en queso, que se descubrió que era una forma sabrosa de preservar la leche. Los agricultores locales aún pueden producir el queso como una forma de conservar la leche para el transporte, pero ahora también se produce industrialmente.
Para producir el queso, el cuajo, una enzima que ayuda a la leche a convertirse en cuajada, se extrajo originalmente del estómago de un roedor local llamado Moco, o del estómago de otros animales. Las granjas pequeñas aún pueden usar cuajo de estómagos de animales, pero los productores más grandes de queijo de coalho usan un cuajo industrial. El proceso típico para producir el queso en lotes grandes o pequeños incluye pasteurizar la leche, agregar cuajo, permitir que se formen cuajadas, separar las cuajadas del suero y luego salar, moldear y prensar los quesos.
Después de prensar los quesos, generalmente maduran hasta por un mes, pero también se pueden comer frescos. Queijo coalho forma una corteza blanda y puede almacenarse durante un año. Sin embargo, los tiempos de almacenamiento más largos hacen que el queso se seque.
El queijo de coalho sabe salado y algo agrio, y puede tener una sensación “chirriante” cuando se come. Es un queso semiduro, pero la textura ligera también lo hace muy liviano. El queso se vende comúnmente en bloques cilíndricos o rectangulares que pesan entre 1.1 y 3.3 libras (aproximadamente 0.5 y 1.5 kg).
El queijo de coalho asado es un aperitivo popular que los vendedores venden en un palo en las playas de Brasil. El queso se dora en hornos de mano (no se derrite cuando se calienta) y a veces se agregan varios aromas. También se vende fresco o maduro en ferias locales. Además de comerse fresco o asado, el queso puede usarse como ingrediente en muchos platos, como los panes de queso.