El requesón de requesón seco es un producto lácteo que contiene poco más que requesón crudo. Contrariamente al nombre, estas cuajadas son casi siempre húmedas. Se les llama “secos” principalmente porque carecen de la base líquida común a la mayoría de los quesos cottage estándar. Los fabricantes de queso drenan el requesón seco de cuajada para aislar los sólidos, dejando el suero y la escorrentía de la leche como desecho. Las cuajadas son comunes en la cocción y tienen un sabor suave que puede complementar una variedad de ensaladas y platos de pasta.
Hacer requesón seco cuajada es relativamente simple. En la mayoría de los casos, el proceso comienza al igual que cualquier esfuerzo de fabricación de queso. Los cocineros deben calentar la leche hasta casi hervir, luego agregar un ácido, a menudo en forma de cuajo enzimático, que hace que los sólidos de la leche se separen del suero. Estos sólidos flotarán hacia la parte superior de la leche, donde pueden ser fácilmente desnatados y escurridos. Los fabricantes de queso pueden controlar la densidad y el grosor de estos sólidos manipulando la proporción de ácido a la leche, así como seleccionando leche con diferentes niveles de grasa.
Cuando se hace requesón de acuerdo con recetas más tradicionales, los sólidos recuperados de la leche se dividen en trozos aún más pequeños y luego se cocinan solos a fuego lento. El calor descompone muchos de los compuestos centrales de la cuajada, lo que conduce a la producción continua de un suero espesado y enriquecido. El proceso de fabricación de la versión seca se saltea esta segunda cocción, dejando los sólidos como están en la primera formación.
La mayoría de las veces, la cuajada se cuela y se presiona a través de un paño o tamiz metálico hasta que se haya eliminado todo el exceso de humedad. Luego, las cuajadas se reservan y se empaquetan para la venta o se refrigeran para su uso posterior en el hogar. El requesón seco cuajado comúnmente se sala, y también se pueden agregar hierbas y otros sabores. Los diferentes tipos de cuajada de queso generalmente se caracterizan por su sabor o su riqueza.
En algunos mercados, la cuajada seca también se llama “queso de panadero” o “queso de granjero”. Esto probablemente se deba al proceso simple y relativamente de baja tecnología requerido para su producción. Muchos cocineros caseros preparan requesón seco y la mayoría de las recetas son indulgentes con los errores de los principiantes. Los nombres comerciales también son utilizados a veces por fabricantes comerciales para conjurar imágenes de quesos rústicos y anticuados.
El requesón de cuajada seca es una anomalía en los productos lácteos, ya que casi no contiene lactosa. La lactosa es un compuesto de azúcar que se encuentra en casi todos los productos lácteos. Las personas que sufren de intolerancia extrema a la lactosa generalmente deben evitar el requesón seco de cuajada, pero las personas con sensibilidades leves a la lactosa generalmente aún pueden disfrutarlo.
Las cuajadas tienden a tener una textura algo masticable y, a menos que estén condimentadas, a menudo no tienen mucho sabor distintivo. Esto los hace particularmente buenas opciones para hornear. Las cuajadas secas generalmente tienen un umbral de calor alto y tienden a derretirse de manera muy uniforme. Cocinar con requesón es una buena manera de agregar bolsas de cremosidad o textura única a una variedad de platos, desde panes y otros productos horneados hasta preparaciones de carne. Las cuajadas también se cortan y se desmenuzan bien, lo que las convierte en guarniciones únicas para una amplia gama de comidas.