Tapai es un plato que se sirve principalmente en el este y sudeste de Asia y Filipinas. Consiste en un almid?n como el arroz que ha sido fermentado durante d?as hasta que desarrolla un sabor dulce y los az?cares se han convertido en alcohol. El tapai dulce se considera una delicia o un postre en muchas regiones y se puede complementar con otros alimentos dulces como el coco o las frutas secas. Aunque el plato generalmente est? hecho de arroz glutinoso, tambi?n se puede preparar fermentando arroz com?n, ra?z de yuca, pl?tanos o batatas. Cuando se completa, el tapai se envuelve tradicionalmente en hojas de pl?tano para su almacenamiento o venta en un mercado.
Un aspecto de la preparaci?n de tapai que le da un car?cter ?nico es el proceso de fermentaci?n. Al usar una colecci?n de bacterias, levaduras y mohos, los almidones en los alimentos se convierten en otras formas, como el az?car y el alcohol. Esto se realiza con mayor frecuencia mediante el uso de un producto conocido como ragi. Ragi es un trozo de arroz seco y crudo que ha sido pulverizado y mezclado con agua y varios otros ingredientes para que pueda soportar la levadura y las bacterias, creando un iniciador seco y s?lido. El ragi se usa tritur?ndolo en la comida para fermentar, transfiriendo todos los cultivos iniciadores que se encuentran dentro de ?l.
Los tipos de alimentos utilizados para hacer tapai generalmente tienen una gran cantidad de almidones. Esto se debe a que el almid?n es lo que usan los cultivos como alimento y lo que se convierte para proporcionar sabor. El alimento elegido, ya sea arroz, papas o ra?z de yuca, se cocina primero hasta que est? suave y los elementos naturales en su interior se hayan desarrollado. Despu?s de que la comida se haya enfriado a temperatura ambiente, se agrega el ragi y toda la mezcla se coloca en un recipiente, donde se deja fermentar durante tres d?as o m?s.
A medida que el tapai fermenta, los az?cares se desarrollan para hacerlo m?s dulce y tambi?n comienza a excretar un l?quido que se acumula en el fondo del recipiente. El l?quido es en realidad un vino de arroz alcoh?lico y la cantidad producida est? directamente relacionada con la cantidad de almid?n en la comida que est? fermentando. Cuanto m?s se permita el progreso de la fermentaci?n, m?s alcoh?lico se volver? el tapai. Hay un punto durante la fermentaci?n cuando el car?cter de los alimentos cambiar? y har? que el sabor dulce se convierta en un sabor agrio a medida que ciertos ?cidos comiencen a dominar la mezcla. Aunque algunas personas consideran que esto es deseable, otras sienten que significa que el tapai se ha echado a perder.