La carnicería kosher, también conocida como shechita, es un método para sacrificar un animal y preparar su carne de acuerdo con el kashrut, el conjunto de leyes dietéticas judías. Estas leyes abarcan la selección de los animales considerados aptos para el consumo, la forma en que se sacrifican y la forma en que la carne debe cortarse y prepararse. Debido a la complejidad de las pautas, la carnicería kosher requiere mucha habilidad y práctica. Los alimentos kosher son relativamente más caros que las carnes regularmente sacrificadas, como resultado tanto de la dificultad de la carnicería como de la menor cantidad de carne obtenida por animal. La práctica de la carnicería kosher generalmente se limita a los seguidores del judaísmo ortodoxo, aunque las personas de otras ramas de la fe pueden optar por seguir estas pautas.
Kashrut dicta numerosas reglas sobre qué tipos de animales se pueden comer, entre los que destacan los requisitos de que los animales terrestres deben tener pezuñas hendidas y masticar su propio bolo para ser considerados kosher. Los animales deben tener buena salud antes de ser sacrificados; de lo contrario, la carne se considera «impura» y no se puede comer. Los animales heridos, incluidos los aturdidos con sacudidas eléctricas o gas, no pueden usarse para la carnicería kosher. Un carnicero kosher, o shochet, debe tener mucho cuidado al seleccionar los animales que serán sacrificados y asegurarse de que caigan de acuerdo con el kashrut.
Las reglas de la carnicería kosher requieren que el animal sea sacrificado con un corte limpio en la garganta y se deje desangrar hasta morir. La cuchilla utilizada para el sacrificio no debe estar hecha con materiales conectados al suelo y debe cumplir requisitos específicos de longitud y calidad. Los carniceros deben cortar las arterias carótidas del animal, las venas yugulares y las tráqueas en el corte.
Una vez que el animal expira y se drena la sangre, el carnicero debe examinar sus órganos internos en busca de signos de daño o enfermedad. Cualquier señal de que el animal no tenía una salud perfecta lo hace trivial o no kosher. Si se confirma que el animal es kosher, el carnicero debe ofrecer sus mejillas, patas delanteras y cuarto estómago al dueño del animal. La carnicería kosher consiste en quitar todos los vasos sanguíneos del cuerpo del animal y remojar la carne restante en agua o curarla en sal para eliminar la sangre restante.
Uno de los procedimientos más difíciles de carnicería kosher, el porging, implica la extracción de los vasos sanguíneos, ciertos tipos de grasa y órganos, y el tendón. Muchos carniceros eligen descartar las porciones traseras del animal, ya que las grasas prohibidas en estas áreas, así como el nervio ciático prohibido, son difíciles de eliminar. Una vez que se cumplen todos estos requisitos, la carne restante se puede cortar y vender como comestibles kosher.