La armadura es el acto de atar la carne, con mayor frecuencia las aves de corral, para que se cocine de manera uniforme y mantenga su forma agradable. Hay otras definiciones de la palabra truss, pero no se relacionan con la cocina. Por ejemplo, las personas usan armaduras para ciertas lesiones para mantenerlas en su lugar. Otra definición de truss es un dispositivo semi-triangular usado en arquitectura en estructuras como un puente de truss.
El uso culinario de la armadura es muy antiguo. La carne plana que se rellenaba se podía enrollar y atar para que el relleno no se cayera y la carne tuviera sabor. Las personas pueden emplear rutinariamente truss para ciertas cosas como hacer cordon bleu de pollo.
A menudo, cuando se define la palabra braguero, significa que se está armando un pájaro entero, generalmente un pavo o un pollo. Hay algunos cocineros que sienten que el ave mejor cocinada ha sido atada adecuadamente. Otros sienten que este es un proceso innecesario.
Hay muchas maneras de encontrar información sobre cómo atar un pájaro. Por lo general, el pollo o el pavo tienen las patas atadas y una cuerda, generalmente hilo de cocina, se enrolla alrededor de las alas para que se mantengan cerca del cuerpo. Esto logra varias cosas. Si la carcasa está rellena, mantener las piernas atadas ayuda a mantener el relleno. Además, tener las alas y las piernas más cerca del cuerpo significa que es menos probable que se quemen.
El problema con la armadura es que, especialmente con aves de corral, carne de pierna o carne oscura, debe alcanzar una cierta temperatura antes de que sea seguro comerla. Al introducir las patas y las alas, la carne oscura se cocina más lentamente y puede no alcanzar la temperatura adecuada cuando la carne blanca está lista. Esto podría significar tener que seguir cocinando el ave hasta que la carne blanca esté seca o servirla, cuando la carne oscura todavía no está completamente cocida. La armadura puede evitar la quema, pero también puede evitar una cocción adecuada.
Los cocineros varían en sus opiniones sobre si es necesario atar aves grandes. Por lo general, no es necesario con pollos, pero puede ser un poco más útil con pavo. Las aves de caza más pequeñas como la codorniz tienden a no requerirlo porque se cocinan rápidamente.
Las personas deben recordar una regla básica cuando usan cuerdas en la cocina. No es comestible, y debe eliminarse antes de servir la comida. Tan simple como suena, a veces es fácil olvidarlo. Las cuerdas se pueden dejar en un pavo, un asado o un pollo amarrados con bastante facilidad, y dado que adquiere el color de la carne, a veces es posible no verlo. Alternativamente, en la ansiedad de una persona de servir la comida rápidamente, puede olvidarse. Es poco probable que consumir un poco de hilo lastime a alguien, pero claramente no es la adición más apetitosa al plato.