La berenjena en escabeche es un tipo de verdura conservada que normalmente se hace lavando y cortando la berenjena antes de colar los jugos y luego sellar las rodajas en frascos de vidrio esterilizados. Las piezas de berenjena a veces se condimentan con especias de acuerdo con las preferencias de los diferentes cocineros, y el vinagre también es un ingrediente común en las berenjenas en escabeche. Algunas recetas para preparar berenjenas implican cocinar mientras que otras no. Hacer correctamente estas verduras en escabeche generalmente requiere un kit de enlatado con frascos que se puedan sellar adecuadamente para evitar la contaminación durante el almacenamiento.
Los cocineros con experiencia en la fabricación de conservas a menudo informan que la parte más importante de hacer berenjenas en escabeche es seleccionar el equipo adecuado. Los frascos de vidrio con sellos de goma alrededor de las llantas están diseñados para almacenar alimentos conservados de manera segura durante períodos de tiempo relativamente largos. Algunos recién llegados a hacer conservas reutilizan frascos que originalmente contenían salsas o condimentos, pero esta práctica generalmente se considera riesgosa debido a las mayores posibilidades de invasión bacteriana dañina. Otras herramientas para enlatar berenjenas en escabeche incluyen una olla lo suficientemente grande como para esterilizar los frascos y unas pinzas para sacarlos del agua hirviendo.
Una vez que los frascos de decapado se esterilizan adecuadamente en agua hirviendo y se retiran para que se enfríen, la berenjena generalmente se corta en tiras delgadas que tienen aproximadamente 0.2 pulgadas (aproximadamente 0.5 cm) de ancho. Muchas recetas instruyen al cocinero casero a colocar estas piezas de berenjena en un colador y luego exprimir los jugos que de otro modo harían que la berenjena en escabeche tenga un sabor amargo. Agregar una capa de sal a la berenjena es otro paso común de la receta, y los jugos de la berenjena generalmente se cuelan a través del colador bajo el peso de un tazón pesado para mezclar.
Las recetas que requieren berenjenas cocidas a menudo requieren que las verduras se hiervan en una mezcla de agua y vinagre o se extiendan en una bandeja para hornear galletas y se horneen en el horno. La elección de estos métodos suele ser una cuestión de preferencias individuales. Antes de que la berenjena cocida se transfiera a los frascos de almacenamiento, generalmente se combina con una mezcla de aceite de oliva y los ingredientes aromatizantes de elección, como ajo, menta, pimienta de cayena, albahaca, limón o miel. Generalmente se agrega aceite de oliva adicional a la berenjena en escabeche en los frascos para preservar la humedad de la verdura. Cuando se enlatan adecuadamente, las berenjenas en escabeche pueden tener una vida de almacenamiento de hasta un año, al igual que con otros tipos de alimentos conservados.