El caldo de ternera es un líquido de sabor suave, pero muy rico, utilizado como base para muchos tipos de salsas, especialmente en la cocina francesa. Se elabora cocinando huesos de ternera en una gran cantidad de agua y reduciendo esa agua con el tiempo para extraer el sabor de los huesos. Las verduras y hierbas aromáticas como las cebollas, el apio, las zanahorias, el tomillo y los puerros se pueden usar para mejorar el sabor general y completar el sabor. Hay dos tipos separados de caldo de ternera, la variedad marrón hecha de huesos asados y el tipo blanco que es casi idéntico, excepto que los huesos no se tuestan primero. Una vez que se completa el stock, se puede reducir aún más en un esmalte grueso conocido como demi-glace o en un estado casi almibarado conocido como glace de viande.
Una de las razones por las que el caldo de ternera es un ingrediente preciado en muchas salsas y platos es que, a diferencia del caldo de carne de res, tiene un sabor a carne apagado que generalmente no domina a otros ingredientes. Otro aspecto del stock de ternera es la mayor cantidad de colágeno que se encuentra en los huesos y el cartílago del ganado más joven. El colágeno se extrae y se mantiene en el agua del caldo, convirtiéndose en una gelatina ligera que le da al líquido una textura rica y sustancial en la boca. El proceso de extracción lenta del colágeno y otros sabores en los huesos de ternera puede llevar más de un día en algunos casos, lo que le ha dado a la carne de ternera la reputación de ser difícil de preparar.
Hay varias maneras de hacer caldo de ternera, pero la más simple es hervir los huesos dos veces. Este método consiste en hervir primero los huesos de ternera para cocinarlos, y luego colocar los huesos cocidos en una nueva olla de agua y reducir el líquido hasta que se forme un caldo. Si bien es simple, este método no se usa a menudo en presentaciones de alta gama porque, el stock tiende a tener un aspecto turbio.
Una de las formas francesas más clásicas de preparar caldo de ternera comienza asando los huesos, junto con cualquier aromático que se vaya a utilizar, en un horno hasta que se dore. Los ingredientes dorados se hierven en agua hasta que se junta el caldo. Después de que este primer lote de líquido se cuela y se deja de lado, los huesos se colocan en una segunda olla de agua y se hierven durante horas, hasta que se crea un segundo stock de sabor más ligero conocido como reimagen. El paso final es combinar el primer y el segundo líquido en una sola sartén y reducirlos juntos en el caldo de ternera final.