La cocina a gran altitud se refiere a las consideraciones especiales que se dan para cocinar u hornear a altitudes superiores a 3,000 pies. A grandes altitudes, donde el aire es más delgado y hay menos oxígeno y presión atmosférica, la temperatura y el tiempo en que se cocinan los alimentos se ven afectados. Por ejemplo, a 2.000 pies sobre el nivel del mar, la temperatura de ebullición del agua cambia de 212 grados Fahrenheit a 208. La mayoría de los libros de cocina consideran que 3.000 pies y más son cocinas a gran altitud y proporcionan instrucciones especiales para preparar recetas. Del mismo modo, los alimentos en caja también proporcionan instrucciones de preparación para cocinar a gran altitud si la preparación de alimentos se verá afectada.
Las altas altitudes afectan la preparación de alimentos debido al aire más seco y la presión atmosférica reducida. Los alimentos tardan más en cocinarse y pueden secarse más fácilmente en grandes altitudes. El agua y otros líquidos hervirán a una temperatura más baja y se evaporarán más rápido a gran altura. Otro efecto de la cocción a gran altitud es la mayor expansión de gases de levadura en pasteles y panes.
Las consideraciones que comúnmente se dan para cocinar a gran altura incluyen ajustar la temperatura del horno o la configuración del quemador, cubrir los alimentos para evitar que se sequen en exceso y aumentar los tiempos de cocción, especialmente para carnes y aves. Además, es posible que sea necesario ajustar ciertos ingredientes en las recetas para hornear. Aunque las temperaturas del horno no cambian con la altitud, los cambios en la presión del aire afectan la forma en que ciertos alimentos se cocinan o hornean.
Aproximadamente 1/3 de los Estados Unidos se considera alta altitud para cocinar. Como la mayoría de los libros de cocina y las mezclas para hornear preparadas proporcionan instrucciones de cocción a gran altitud, se describen los ajustes necesarios. Sin embargo, muchas recetas que se intercambian entre amigos y familiares pueden tener que ajustarse en función de la experiencia y el conocimiento de los métodos de cocción a gran altitud. Los alimentos más comúnmente afectados son las carnes, aves y productos horneados.
Si alguna vez se encuentra cocinando a gran altura sin incluir ajustes en su receta, consulte a alguien que tenga experiencia con la cocina a gran altitud antes de comenzar. De esta manera, no terminará con carne cruda o demasiado seca o productos horneados.