Czernina es un tipo de sopa polaca que incorpora sangre de pato junto con la carne de las aves, especias y frutas secas. Hay muchas variaciones en la receta en Polonia, donde no es raro que una familia tenga una receta única con una lista única de ingredientes. Puede tomar varias horas para preparar la sopa, y la mayor parte del tiempo se hierve la carne de pato para extraer el mayor sabor posible en el líquido. La sopa generalmente se sirve con fideos de huevo, fideos de harina regulares o albóndigas de papa cocidas en el caldo. Algunas versiones de czernina se conocen como czernina ciega y no incluyen sangre en el plato, y algunas recetas pueden renunciar por completo al pato en favor de otros tipos de carne.
Un factor que ayudó a formar la receta para la czernina es la escasez de recursos durante ciertos períodos en la historia de Polonia. La sopa utiliza casi todas las partes comestibles del pato para crear una comida abundante que se puede extender de manera flexible con acompañamientos como pasta, pan o albóndigas. Esta falta de desperdicio significa que la receta tradicional requiere un pato entero, sus órganos internos, la sangre y los huesos, básicamente todas las partes excepto la cabeza. Los ingredientes se atenuaron a medida que la comida se volvía menos escasa, por lo que algunas versiones solo requieren muslos o piernas y no sangre.
El plato tradicional se prepara mezclando primero la sangre de pato con un poco de vinagre para evitar que se coagule. Mientras tanto, el pato descuartizado, incluidos sus órganos internos y partes como el cuello y las patas, se coloca en agua con sal, pimienta y una mezcla de especias envuelta en una gasa. Las especias utilizadas tradicionalmente en la czernina varían ampliamente, pero generalmente incluyen perejil, romero, tomillo, pimienta de Jamaica y clavo. Después de hervir el pato y las especias entre 1 y 6 horas, se agregan frutos secos.
Las frutas secas agregadas a la czernina típicamente incluyen ciruelas pasas y albaricoques. Algunas recetas requieren una variedad de frutas secas, como manzanas, cerezas, pasas y ciruelas. No a todos les gusta el sabor de las frutas secas en el plato y lo omiten por completo.
Cuando la sopa se cocina, se apaga el fuego, se retira la carne de la olla y se quitan los huesos. La carne de pato se vuelve a colocar en la sopa, junto con la harina o una lechada de crema y maicena, para comenzar a espesar el caldo. Luego se agrega sangre a la sopa junto con algo de azúcar si no se agregaron las frutas secas. Después de hervir toda la sopa hasta que se haya espesado, la czernina está lista.
Algunas versiones alternativas, llamadas czernina ciegas, han aumentado en popularidad. Estos pueden usar jugo de ciruela en lugar de sangre de pato y costillas de cerdo o res en lugar de pato. Algunas recetas en realidad requieren muy poca sangre, por lo que el jugo de ciruela se usa para aproximar el color oscuro que la sangre le habría dado al plato; no se pierde el sabor de la sangre porque para empezar se requería muy poco.
La sopa completa se puede servir sobre fideos de huevo o pasta. Las albóndigas hechas de papas crudas se pueden colocar en la sopa durante los últimos minutos de cocción. Otra opción es servirlo con una cucharada de crema agria en el centro del tazón para acentuar el sabor agridulce de la sopa.