Phyllo es una masa de hojaldre utilizada en muchos tipos de cocina. Está hecho de harina de trigo fina mezclada con agua y aceite. Las yemas de huevo, el vinagre o el raki con sabor a anís también se pueden agregar a la mezcla para ciertos platos. La masa sin levadura se enrolla en láminas finas como el papel y se espolvorea con harina. La masa filo se usa típicamente en múltiples capas, ya sea como envoltura para varios rellenos o como componente de un plato en capas.
La palabra “filo” significa “hoja” en griego y a veces se deletrea filo o fillo. En turco, se conoce como yufka. Phyllo es un componente de la cocina en todo el Mediterráneo y Oriente Medio, donde se utiliza tanto en platos dulces como salados.
El postre en capas conocido como baklava es común en muchas cocinas del Medio Oriente. Spanikopita, un pastel de espinacas y queso envuelto en capas de filo, es un plato griego popular. En Turquía, un pastel similar llamado börek puede rellenarse con carnes, quesos y verduras. En Egipto, estos pasteles salados se llaman gollash.
Phyllo también se usa en la cocina de Europa del Este. Bosnia, Croacia y Serbia tienen versiones de un pastel salado llamado burek. En Albania, el mismo tipo de pastelería se llama byrek. En Bulgaria, la masa se llama kori za banitsa, y los pasteles de los que está hecha simplemente se llaman banitsa. El uso de la masa filo también se extiende hasta el este de la India, donde se usa para hacer una masa dulce llamada pootharekulu.
Hacer masa filo puede ser una tarea difícil y lenta. La versión procesada comercialmente se considera más conveniente y económica. La masa filo empaquetada está disponible en la sección de alimentos congelados de muchos supermercados. La masa filo recién hecha también está disponible en mercados especializados.
Manejar la masa es un proceso delicado. Debe mantenerse cubierto con un paño húmedo para evitar que se seque. También debe manejarse con cuidado para evitar desgarros. El resultado final es mejor cuando cada capa se cepilla con mantequilla. Los pasteles también se pueden cepillar con yema de huevo antes de hornear para obtener un glaseado dorado.
La masa filo no debe confundirse con la masa de hojaldre. El hojaldre se hace enrollando mantequilla o aceite entre las capas para obtener una textura húmeda y escamosa. La masa filo es más crujiente y delicada, como hojas finas de papel. La masa de hojaldre y la masa de hojaldre, aunque similares, tienen diferentes usos y no suelen ser intercambiables.