Una médula de vegetales, también a veces llamada verdura de tuétano o calabaza de tuétano, es una fruta verde, alargada, de sabor suave que se asemeja a un calabacín. Puede presentarse en formas y tamaños ligeramente diferentes, como oblongo, ovalado o globular, y puede crecer de 23 pulgadas a 18 pulgadas (23 a 46 cm). El tuétano vegetal tiene una piel lisa de color verde oscuro o piel rayada verde que es comestible. La pulpa de la fruta es de color blanco o crema, y el sabor es generalmente suave y dulce. Sin embargo, los tuétanos de vegetales que maduran demasiado o que crecen demasiado pueden volverse amargos.
Las verduras de médula requieren un clima cálido, un suelo rico y bien drenado y algo de sombra para crecer. Las semillas de médula vegetal generalmente se plantan en abril, y las plántulas se pueden transferir al suelo preparado en mayo o junio. Se puede permitir que la enredadera de tuétano crezca como una cubierta del suelo o se puede entrenar en un marco o una pared.
Aunque se cultivan en todo el mundo, estos vegetales son en realidad indígenas de América Central y México, y, junto con los frijoles y el maíz, fueron un cultivo básico de los indios nativos. La calabaza de médula pertenece al género Cucurbita, que tiene cuatro especies, Cucurbita maxima, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata y Cucurbita pepo. Estas especies de médula vegetal se pueden cultivar durante todo el año y, dependiendo de si se cosechan en verano o en invierno, se agrupan como calabazas de verano y calabazas de invierno.
Aunque el término “médula vegetal” se usa generalmente para referirse específicamente a este vegetal verde y tierno, rara vez algunos pueden usar el término para referirse a todas las calabazas de verano en general. Otras calabazas de verano incluyen calabacín, calabacín amarillo y pattypan, y se cosechan cuando la fruta aún es inmadura y tierna. Estas verduras de médula se pueden comer crudas, se pueden sazonar en ensaladas o se pueden hornear, freír, rellenar, encurtir o cocinar de muchas otras maneras. Las calabazas de invierno, que incluyen la calabaza moscada, la calabaza bellota y la calabaza Hubbard, pueden madurar antes de ser cosechadas. Deben cocinarse antes de poder comerlos.
Además de la fruta de la médula vegetal, se pueden comer las semillas, las flores y las partes verdes de la enredadera de la calabaza. Las semillas, si están tiernas, se comen directamente o pueden triturarse primero hasta formar una pasta. Las semillas maduras se pueden secar y moler hasta obtener una harina, que luego se puede usar para hacer pan. Las partes verdes y las flores de calabacín se pueden cocinar como verduras. Las calabazas están disponibles durante todo el año y se pueden comprar en mercados de verduras, supermercados y otros puntos de venta de verduras frescas.