La pasta de Maltagliati es una pasta que está hecha de restos y recortes sobrantes después de que se hayan hecho otras pastas. Las formas aleatorias de la pasta maltagliati se han vuelto tan populares en algunas partes de Italia que algunas compañías realmente fabrican esta pasta deliberadamente, extendiendo grandes láminas de masa y cortándolas en trapecios ásperos. Esta pasta se encuentra más comúnmente en áreas donde hay pasta fresca disponible, aunque a veces también se vende seca. En un apuro, puedes romper los fideos de lasaña para hacer maltagliati.
El nombre de esta pasta significa literalmente «mal cortado», una referencia a las formas locas e irregulares que se pueden encontrar en un paquete de maltagliati. La pasta parece haberse originado en el distrito de Emilia en el norte de Italia, aunque sin duda los italianos han estado utilizando sus restos de pasta durante cientos de años, ya que no hay razón para tirar una masa de pasta perfectamente buena.
La forma de pasta rugosa es adecuada para sopas como minestrone, y es un acompañamiento clásico de pasta e fagioli, o «pasta y frijoles», un plato italiano popular que se ha extendido a otras regiones del mundo. Las pastas de Maltagliati son menos adecuadas para platos de pasta al horno, ya que sus formas irregulares pueden cocinarse de manera desigual. También se pueden servir con algunas salsas, dependiendo de lo nervioso que te guste ser cuando sirvas pasta.
Al igual que con otras pastas, esta pasta puede venir en una variedad de sabores, dependiendo de lo que se haya agregado a la masa de pasta. También está hecho con una variedad de diferentes tipos de trigo. Si va a comprar pasta maltagliati seca, intente obtener pasta hecha con trigo duro, que es más firme. El trigo duro se mantendrá durante una cocción prolongada, lo que permite que la pasta permanezca resistente y masticable incluso después de cocinarse un poco demasiado. Para pasta fresca, el uso de trigo duro no es tan importante, pero la pasta probablemente será de mayor calidad con trigo duro.
Algunos mercados e importadores italianos pueden llevar pasta maltagliati seca, y si vives cerca de una fábrica de pasta, probablemente puedas comprar pasta fresca de manera bastante barata de esa manera. También puede hacer pasta maltagliati fresca en casa con la ayuda de una máquina de pasta. Mezcle su masa de pasta favorita, extiéndala finamente y córtela al azar con un cuchillo para generar formas irregulares, preferiblemente de aproximadamente el mismo tamaño para que tengan tiempos de cocción similares.