La salchicha polaca es un término que se puede usar para describir más de cien variedades de salchichas ahumadas. En lugar de definir dónde se hace, la salchicha se etiqueta polaca en función de la forma en que se sazona y prepara. Aunque en el idioma inglés el término «salchicha polaca» se usa indistintamente con la palabra «kielbasa», los dos no son sinónimos. Kielbasa es la palabra genérica polaca para salchicha y no necesariamente se refiere a la variedad ahumada preparada de acuerdo con las regulaciones que rigen la salchicha ahumada polaca.
La kielbasa más comúnmente asociada en América del Norte con el término salchicha polaca se llama kielbasa starowiejska en Polonia. Traducido libremente, significa «salchicha del viejo país» y consiste en salchicha de cerdo sazonada con mejorana y ajo. Para ser considerado salchicha polaca bajo las normas gubernamentales polacas, la salchicha debe estar hecha de carne de cerdo curada. Parte de la carne curada es aceptable, pero las regulaciones adoptadas en 1964 estipulan que el 80% del total de la carne debe ser de cerdo. Los países de Europa del Este generalmente usan carne de cerdo y ternera.
Después de curar, el cerdo debe sazonarse con sal, pimienta y ajo. Se pueden agregar otras especias para darle sabor, pero se consideran opcionales. La mejorana es una adición común a las variedades de salchichas polacas como starowiejska y weselna, mientras que la kielbasa kabanosy se condimenta con alcaravea. Mientras las especias base sean sal, pimienta y ajo, el condimento cumple con los estándares gubernamentales para la salchicha ahumada polaca.
La salchicha polaca también se distingue por el proceso de ahumado que comienza después de que el cerdo está contenido en una tripa de cerdo. Originalmente, se fumaba en frío durante 24-36 horas después de separarse en enlaces de aproximadamente 12 pulgadas (35 cm) de largo. Ahora, también se permite fumar en caliente y variedades como Krakowska, una kielbasa ahumada en caliente con pimientos y ajo, son opciones populares, especialmente en Cracovia, la ciudad polaca de la que deriva su nombre.
Después del proceso de producción, la salchicha se puede preparar de muchas maneras. A menudo se cocina a la parrilla, frita o hervida y se come en un sándwich con cebolla frita o rábano picante. Algunas personas usan trozos en sopa o guisos y guisos. Kabanosy es una variedad que se corta en rodajas finas y se sirve fría, mientras que otras variedades se comen con nada más que un plato de chucrut.
La salchicha que se vende en los supermercados de América del Norte como salchicha polaca es marginalmente similar a la salchicha del viejo país polaco, pero generalmente contiene muchos productos químicos y diferentes combinaciones de carne. Las tiendas especializadas llevarán variedades de kielbasa de otros países como Hungría, República Checa y Eslovaquia. Korvasa, una salchicha ucraniana sin envoltura y sazonada con pimientos y alcohol, es popular en Canadá. También se encontrará una gran variedad de salchichas hechas en la tradición polaca en estas tiendas, pero solo aquellas preparadas con los tipos específicos de carne y especias y ahumadas de la manera adecuada se considerarían salchichas polacas auténticas.