La salsa picante de jengibre, también conocida como allam pachadi, es una pasta aromática muy popular en la cocina de Andhra. Aunque el jengibre es el ingrediente principal de este plato, está hecho de tal manera que el sabor se mantiene sutil. En general, esta salsa picante tiene un sabor agridulce único y combina bien con los platos populares del sur de la India. El nombre del chutney de jengibre varía de un estado a otro: el jengibre se conoce como allam en el idioma telugu, adrak en hindi e inji en el idioma tamil.
La receta básica para este chutney picante consiste en tostar semillas de mostaza y una mezcla de lentejas en aceite y moler la mezcla con jengibre fresco, chiles, jugo de tamarindo y sal. Algunos agregan azúcar moreno a la mezcla para endulzarla o incluso algunas hojuelas de ajo. Se adorna con hojas de curry o menta y cilantro. Esta salsa picante es bastante distintiva debido a su intenso sabor agridulce. El sabor se puede variar muy fácilmente para hacerlo más dulce o picante al aumentar las cantidades de jaggery o jengibre utilizados.
Esta salsa picante sabe un poco dulce en el estado de Andhra debido a la adición de azúcar moreno. Dependiendo de la forma en que se hace el chutney, puede durar varios días. En Andhra, la salsa picante de jengibre generalmente se sirve con pesarattu. Este es un panqueque plano hecho de lentejas verdes de mung. El chutney de jengibre es un lado muy popular con muchos alimentos para el desayuno, como dosas: panqueques de arroz planos, idlis, pasteles de arroz al vapor y upuma, sémola. También se come delicioso con arroz caliente y manteca o se sirve con biriyani o pulav.
La raíz de jengibre es un rizoma muy apreciado que es apreciado en las pruebas ayurvédicas por su valor medicinal. La acidez y el sabor de esta raíz se deben a la presencia de ciertos aceites, como shoagaols y zingerone. Los sabores de esta raíz salen muy bien en chutney de jengibre fresco. Reducir la cantidad de jengibre utilizado disminuirá su picante. Su sabor también se ve afectado por la edad de la raíz de jengibre utilizada; Generalmente se recomienda el uso de raíces tiernas y jóvenes.
Es mejor elegir raíces de jengibre lisas que sean fáciles de cortar sin mucho esfuerzo. La raíz más madura o arrugada puede no aportar el mismo nivel de sabor. Cuando se sirve para el desayuno, se agrega más agua al chutney para que sea una pasta fina y con textura. Cuando se prepara para servir con arroz, el chutney de jengibre se muele en una pasta muy gruesa y gruesa que también se conserva durante mucho tiempo. Algunas personas agregan un poco de jugo de limón justo antes de servirlo para darle un poco de vitamina C y aumentar su sabor ácido.