Para la mayoría de los comensales, la sopa de champiñones evoca un brebaje gris, espeso y cremoso que proviene de una lata, tiene un sabor extrañamente agradable y terroso, e incluso puede tener algunos pedazos pequeños y cortados en cubitos de champiñones grises. De hecho, los hongos que recientemente se han vuelto comunes en las cocinas de los Estados Unidos pueden transformarse en sopas deliciosas. Hay una serie de variaciones, desde caldos delicados hasta guisos abundantes, que hacen que todo tipo de sopa de shiitake se destaque.
Los hongos shiitake se han utilizado en las cocinas asiáticas desde tiempos inmemoriales. Muchos tipos de sopa de shiitake ofrecen una sensibilidad decididamente asiática, aunque pueden ser muy diferentes entre sí. Algunos tienen arroz y otros fideos. Algunos combinan aromas profundos de salsa de soja oscura y miso; otros trabajan con un caldo ligero y sutil.
Una simple sopa de shiitake comienza con un rico caldo de pollo al que los cocineros agregan jengibre fresco, sake y miso. Algunos prefieren el vinagre de arroz además o en lugar del sake, y otros lo reemplazan con mirin. Las cebolletas y el rábano daikon agregan un poco de chispa, y un par de puñados de hojas de espinacas frescas agregan sabor y nutrición. Esta versión de sopa de shiitake funciona especialmente bien con fideos de trigo sarraceno, que agregan una nota profunda y un sabor y textura más interesantes que los fideos a base de huevo.
Una sopa de shiitake limpia y saludable que recuerda a la cocina del spa ofrece una base de caldo de pollo que simplemente se viste con pollo desmenuzado o en cubos y bok choy picado. Una versión vegetariana es fácil de preparar al sustituir el caldo de pollo por el caldo de pollo y el pollo por tofu o tempeh. Además de shiitakes en rodajas, esta sopa termina con un par de batidos de salsa de soja y, si al cocinero le gusta, un poco de salsa de pescado.
El sabor terroso y rico de los hongos shiitake es una buena lámina para los frijoles negros. Una abundante sopa de invierno comienza con caldo de verduras con sabor a salsa de miso y tamari con una buena cantidad de ajo y jengibre, col rizada fresca, bok choy o espinacas y frijoles negros cocidos. Las verduras como el apio, las cebolletas o la cebolla roja y las algas o kombu agregan sabor y color. Los cocineros pueden usar hongos shiitake frescos en esta variación o hongos secos que podrían estar más disponibles en invierno.
Un estilo muy diferente de sopa de shiitake combina cebolla caramelizada y ajo con caldo de pollo, res o vegetales y un poco de vino blanco. El aceite de oliva o la mantequilla le confieren un sabor agradable y un deslizamiento suave y aterciopelado. A algunos cocineros les gusta tomar una página de la clásica sopa de cebolla francesa y cubrir el plato con rodajas gruesas de pan francés tostado cubierto con Gruyere derretido a la parrilla y queso azul.