Locro es una comida tradicional sudamericana popular en los países que se encuentran a lo largo de la Cordillera de los Andes. Se puede comparar con un guiso grueso o chile. El nombre proviene del idioma inca, quecha, y es un plato particularmente popular en Ecuador y Argentina. En estos países, este guiso no es solo un alimento, sino también una costumbre. Fue comido por los pueblos nativos de América del Sur antes de la época de la colonización española, y sigue siendo un plato popular popular a partir del siglo XXI.
En Argentina, por ejemplo, el locro se consume durante las “fiestas patrias” o fiestas patrióticas. Como se sirve caliente, generalmente se come durante los meses de invierno. Otra razón por la que este plato es un alimento tradicionalmente invernal puede ser que es particularmente alto en calorías y nutrientes. Por lo tanto, en áreas donde los inviernos son lo suficientemente fríos como para afectar la disponibilidad de alimentos, puede ser una fuente de nutrición particularmente rica.
El típico locro argentino se basa en maíz y frijoles blancos. Casi siempre hay algún tipo de carne en esta versión, y generalmente el corte utilizado incluye los huesos, que uno debe comer cuando se sirve el plato. Otros ingredientes comunes incluyen salchichas y otras verduras, y la parte líquida generalmente está hecha de un puré de calabaza diluido.
Locro generalmente se sirve con pan, y también se puede servir con una salsa picante como chimichurri o quiquirimichi. Aunque hay varias recetas, el plato siempre es a base de vegetales. Al igual que un guiso, la clave para prepararlo es cocinarlo lentamente a fuego lento durante un período prolongado de tiempo. El estilo más común es la versión densa, llena de ingredientes llamada “locro pulsudo”. El guiso que se prepara con una consistencia más delgada, ligera y similar a una sopa se llama “huaschalocro” o “locro pobre”, que significa “pobre locro”.
Una variación es el locro de papa o locro de papa. Este plato se puede hacer usando papa como base de puré del estofado, o como un ingrediente sólido, como el maíz y los frijoles en la receta tradicional. Otros ingredientes que pueden incluirse son la panceta, la cebolla, el trigo, el almidón de maíz, la nata, las verduras y cualquier cantidad de los diversos cortes de carne que se consumen típicamente en los países sudamericanos. Casi todas las regiones a lo largo de la Cordillera de los Andes pueden tener su propia variación en la receta.