Matambre es un plato de carne argentina que se hace enrollando vegetales, huevos e ingredientes salados como salchichas y especias en un filete de flanco aplanado. El filete generalmente se cocina a fuego lento, ya sea en un caldo o en una parrilla a fuego lento, hasta que la carne esté tierna y las verduras se hayan ablandado. Hay muchas variaciones de matambre, muchas de las cuales corresponden a diferentes regiones y tradiciones culinarias de Argentina y el vecino Uruguay. El plato también se puede adaptar para prácticamente cualquier ingrediente que un cocinero tenga a mano.
No hay ingredientes fijos para matambre. De todos modos, casi todas las versiones involucran huevos duros y varios vegetales, particularmente pimientos y cebollas. La mayoría de las recetas requieren verduras crudas, aunque algunos cocineros saltean o hierven las verduras rápidamente antes de comenzar. Todos los ingredientes tendrán la oportunidad de cocinarse por completo, pero la preparación de los ingredientes puede mejorar el sabor general.
La característica definitoria de cualquier matambre es el filete de flanco. Un trozo de carne largo y delgado generalmente funciona mejor, y los cocineros a menudo ablandarán el filete con un mazo de carne u otro objeto contundente para garantizar que tenga una textura uniforme y uniforme en toda su superficie. La carne generalmente está lista después de que se aplana uniformemente, pero muchos cocineros eligen frotarla en aceite de oliva u otros adobos para agregar ternura y sellar la humedad.
Después de preparar la carne, los cocineros comienzan a colocar los otros ingredientes en su centro. La idea generalmente es crear una extensión uniforme de verduras, quesos, huevos y otras carnes, particularmente tocino y salchichas, a lo largo de la superficie del filete. Después de lograr esto, el bistec debe estar bien enrollado, estilo jalea, para crear un tronco grueso. Para evitar que el relleno se suelte durante la cocción, los cocineros generalmente aseguran el tronco con una cuerda de carnicero u otra cuerda segura para hornear.
Matambre debe cocinar durante un largo período de tiempo, por lo general varias horas, al menos, para que los sabores hiervan juntos. La forma más tradicional de cocinar los filetes de flanco rellenos enrollados es sobre un fuego. Los cocineros generalmente envuelven los rollos en papel de aluminio o los colocan en una olla profunda a prueba de fuego para cocinarlos lentamente en las llamas. Los cocineros más modernos usan parrillas para obtener resultados similares.
Cocer a fuego lento el filete en un caldo sabroso es otro medio popular de preparación. Aquí, el rollo atado se sumerge y hierve, a menudo en un caldo de res, hasta que la carne esté cocida y los sabores estén listos. Independientemente de cómo se prepare, el matambre casi siempre se sirve de la misma manera: en rodajas finas, generalmente como aperitivo. Se puede servir caliente o frío.
Existe cierta controversia sobre la forma en que el plato llegó a llamarse matambre. Una teoría es que el nombre es una combinación de las palabras españolas matar, que significa “matar”, y hambre, que significa “hambre”. Según esta escuela de pensamiento, el plato es un “asesino del hambre” tanto por su riqueza como por su papel de aperitivo. Un relato menos popular es que la palabra “matambre” es una variación de ciertas palabras regionales argentinas para “cuero de zapato”, que está respaldada por la naturaleza dura y plana del filete de flanco.