La mousse de trufa es una forma de mousse salada hecha con trufas, los cuerpos fructíferos comestibles del género de hongos Tuber. Este plato tiene sus orígenes en la cocina francesa y tiende a ser extremadamente rico y muy sabroso. Cuando las trufas están en temporada, la mousse de trufas suele estar en el menú de los restaurantes franceses; los cocineros también pueden intentar hacer los suyos en casa. Las delicatessen francesas y las tiendas especializadas también pueden almacenar mousse de trufa en ocasiones, aunque la calidad del plato puede variar.
Por lo general, la mousse de trufa se elabora mezclando trufas y foie gras para crear una crema rica y cremosa que es casi como el paté. También se pueden agregar otros ingredientes como crema, pimienta negra y, a veces, coñac, según el gusto del cocinero. El foco del plato definitivamente son las trufas, por lo que idealmente se utilizan pocos ingredientes para permitir que brille el ingrediente estrella. La mousse resultante se puede moldear en un anillo de mousse o molde similar para que se pueda convertir en un plato, o se puede servir directamente desde un tazón.
Algunos cocineros creen que las trufas son uno de los alimentos más increíbles del mundo. Es posible que estos cuerpos fructíferos no parezcan mucho, pero cuando se limpian y cortan, liberan un aroma increíble, que varía según la especie exacta. Las trufas también tienen un sabor rico, terroso y arcilloso que combina muy bien con el cremoso foie gras. Las trufas han sido apreciadas en Francia durante siglos; pueden afeitarse sobre platos de comida para obtener un sabor sutil o agregarse a platos que van desde el relleno hasta las pastas.
Las trufas son infames por ser bastante difíciles de encontrar. Los cazadores de trufas usan perros o cerdos especialmente entrenados para olfatear y descubrir trufas, y tienden a proteger sus lugares de cosecha de cerca. Hay dos temporadas altas para las trufas: invierno y verano. Estos hongos pueden ser bastante caros, especialmente las trufas de invierno, que tienen un sabor y aroma delicados muy apreciados. Si se encuentra en un área donde hay trufas frescas disponibles, busque trufas firmes con un aroma fuerte, o pídale a un nativo que lo ayude a elegir los mejores hongos.
Si desea hacer su propia mousse de trufa, recuerde que una pequeña cantidad de trufa es muy útil, porque estos hongos son bastante fuertes. Como regla general, desea usar alrededor de media onza (14 gramos) de trufa por cada libra (aproximadamente medio kilogramo) de foie gras. Haga puré de foie gras antes de doblarlo en trufas finamente picadas; si quieres una mousse de trufa más cremosa, agrega un poco de crema también y agrega una pizca o dos de pimienta negra molida para mejorar el sabor.