Okroshka es una sopa de verduras refrigerada que es una faceta de la cocina rusa y ucraniana de verano. Los ingredientes tradicionales de okroshka incluyen pepino, cebolla verde y huevos duros, junto con papas hervidas y hierbas, generalmente eneldo. Todos los ingredientes deben picarse y colocarse en un recipiente poco profundo, luego llenarse con kvas, una bebida fermentada de centeno que sirve como caldo. Después de enfriarse, la sopa se sirve directamente. No se requiere cocinar, aunque a veces se agregan carnes a la parrilla o pescado ahumado.
La sopa es simple y económica, pero rara vez se ve fuera de Rusia y la vecina Ucrania. Se basa en productos disponibles localmente y generalmente se sirve solo cuando el clima es cálido. La frescura de las verduras y las cualidades refrescantes del kvas lo convierten en el favorito de las sopas rusas y ucranianas durante los sofocantes veranos bálticos. La densidad de las papas y los huevos también prestan sustancia y proteínas.
Los cocineros a menudo se toman libertades con sus ingredientes de okroshka, y con frecuencia usan lo que sea más fresco o disponible. De todos modos, todos los okroshka se dividen en tres categorías principales: vegetales, carne o pescado. Las variaciones de verduras pueden contener pimienta o remolacha, por ejemplo, y la salchicha ahumada es una adición común a las versiones de carne. El pescado seco y salado distingue la categoría final. Sin embargo, para ser tradicional, todas las versiones deben contener al menos papas, pepinos, huevos y cebolla verde.
El kvas es un ingrediente central de las recetas más antiguas de okroshka, pero se sustituye cada vez más. Durante el dominio soviético en Rusia, el acceso al kvas a menudo era limitado. La bebida es solo ligeramente alcohólica, pero está hecha principalmente de centeno negro fermentado, el mismo centeno que se usa en muchos panes rusos. Cuando el país enfrentó una escasez de pan a nivel de crisis, no había centeno disponible para la producción de kvas.
Los cocineros innovadores comenzaron a sustituir el kéfir, una bebida de yogur fermentado, que le dio un sabor similar. El okroshka a base de yogur siguió siendo popular incluso después de que la bebida de centeno estuvo disponible nuevamente. Muchos chefs modernos rusos y ucranianos hacen sus sopas exclusivamente a base de lácteos. El kéfir está disponible en muchos mercados especializados en todo el mundo, pero los cocineros fuera de Rusia que desean probar la sopa y no pueden localizar la bebida pueden usar yogur diluido para un efecto similar.
Las guarniciones son otra forma en que los cocineros pueden dejar su huella en la okroshka. La sopa comúnmente se cubre con una cucharada de crema agria, así como con una pizca de eneldo salado. A veces también se mezcla un aderezo hecho de yemas de huevo, mostaza y rábano picante.