Pempek es un tipo de pastel de pescado pequeño que se originó en Indonesia. Se hace combinando pescado molido con harina de tapioca y formando la masa en una forma específica. A veces se agregan rellenos como huevos, papaya, piel de pescado, tofu o camarones. La masa se puede hervir, cocer al vapor, freír o cualquier combinación de los mismos antes de servirla. Cuando no se usa como componente en un plato principal más grande, el pempek se puede servir con un tipo de salsa agridulce llamada kuah cuko y luego se espolvorea con camarones secos en polvo o se sirve con krupuk crujiente, también conocido como chips de camarones.
Las diferentes formas en que se puede hacer pempek y las variaciones en los ingredientes tienen sus propios nombres. Un pastel largo con forma de tronco se llama lenjer y una pelota pequeña es un adaan. Cuando la masa se envuelve alrededor de un huevo, se conoce como kapal selam, si se rellena con tofu se convierte en tahu, y cuando se llena con papaya se llama pistel. Muchas otras variaciones también existen.
La base de todo pempek, independientemente de la forma o el contenido final, es la masa. Uno de los principales elementos de sabor es el pescado que se utiliza. Tradicionalmente, el pescado es una de muchas variedades locales, incluidas cabezas de serpiente y wahoo, aunque la caballa se usa a menudo fuera de Indonesia. La carne del pescado se separa de los huesos y la piel y se seca y se convierte en polvo o se tritura en una pasta muy suave.
El pescado molido, un poco de agua helada y harina de tapioca, a veces mezclada con un poco de harina de trigo, se mezclan. Luego se amasa la masa hasta que tenga una textura muy uniforme y suave. A diferencia de otros tipos de masa, la masa de pempek se debe mezclar y amasar de manera que no incorpore aire en la mezcla para garantizar que el producto final sea pesado y firme.
Algunas versiones de pempek, como kulit, agregan ingredientes adicionales como la piel de pescado en cubitos e incorporan directamente en la masa. Otras variaciones, como kapal selam, envuelven la masa alrededor de un ingrediente, en este caso un huevo duro. Cualquiera sea la preparación, la masa se forma en la forma deseada y luego está lista para cocinar.
La mayoría de los pempek se hierven en agua o se cuecen al vapor hasta que estén listos, un proceso que a veces puede llevar una hora o más. Algunas variedades, como el kapal selam, se fríen en aceite. Otra opción es hervir o cocer al vapor el pastel de pescado para cocinarlo, y luego freírlo para crear textura.
La forma tradicional de servir pempek es con salsa kuah cuko hecha de azúcar de caña, vinagre, ajo y chiles que se cocinan en agua hirviendo. El plato terminado se puede espolvorear con camarones secos y en polvo o tener una pequeña cantidad de pasta de camarones en polvo a un lado. También se puede usar como elemento en platos como la sopa de tekwan.