Tataki es una preparación al estilo japonés de varios tipos de pescado o carne. Los alimentos preparados en este estilo se chamuscan rápidamente en el exterior, luego se marinan brevemente en vinagre de arroz y se cortan en rodajas finas para servir. La presentación tradicional incluye guarniciones de cebolletas en rodajas finas y jengibre finamente rallado, con salsa de soja para mojar.
La palabra “tataki” significa “machacado”, pero no se refiere a la preparación de la carne o el pescado. En cambio, se refiere al condimento de jengibre, que originalmente se pulverizó golpeándolo con un mortero y una mano de mortero. En una cocina moderna, el jengibre también puede hacerse puré en un procesador de alimentos o desmenuzarse hasta convertirse en una pulpa con un rallador fino.
Conocido también como tosa-mi, el tataki se originó en la isla japonesa de Shikoku en la región de Tosa, que ahora forma parte de la prefectura de Kochi. El puerto de Nagasaki se encuentra en la región de Tosa y fue el primer punto de entrada para los extranjeros en el Japón feudal. Fue aquí donde los exploradores europeos introdujeron por primera vez a los japoneses la técnica de asar carnes y pescados. A Sakamoto Ryoma, un espadachín renegado del siglo XVI que se rebeló contra el shogunato Tokugawa, se le atribuye la creación del plato ahora conocido como tataki.
En la época feudal, el bonito era el pescado preferido para el tataki. Bonito es una especie grande, oleosa, oceánica, con carne firme y de sabor fuerte que se echa a perder fácilmente. La preparación estilo Tataki es ideal para mejorar su sabor y hacerla segura para el consumo humano. Aunque el bonito todavía se usa con frecuencia para preparar platos de este estilo, el atún y el salmón también han crecido en popularidad.
La carne de res también se puede preparar al estilo tataki. Los cortes preferidos son filet mignon o solomillo. El tataki de ternera se prepara de la misma manera que el pescado y se sirve con las mismas guarniciones y condimentos.
Para preparar tataki, la carne o el pescado deben cortarse en trozos gruesos. Antes de cortar, las piezas se pueden marinar en vinagre de arroz o mirin. La carne o el pescado se pueden asar a la parrilla sobre una llama abierta o se pueden estofar en una estufa. La parrilla o la sartén deben estar muy calientes, y la carne o el pescado deben chamuscarse rápidamente por todos los lados para cocinar solo la superficie exterior, con el centro de la carne o el pescado que queda crudo. Cuando finaliza el corte, la carne o el pescado deben enfriarse en vinagre de arroz o agua helada y cortarse en rodajas finas para servir.