Un porcini seco es un espécimen seco de un hongo porcini, un tipo de hongo que crece silvestre en muchas partes del mundo, particularmente en ciertas áreas de las zonas templadas de Europa, Asia y América del Norte en el verano y el otoño. Los hongos porcini son un ingrediente culinario extremadamente popular y son ampliamente considerados como uno de los hongos más deliciosos. Uno de sus otros nombres comunes, el rey bolete, refleja este estado entre aquellos que favorecen los hongos. Al igual que muchos hongos, un boletus seco tiene un sabor que es más intenso que el mismo hongo cuando está fresco y a menudo se usa como ingrediente en sopas, salsas y platos de pasta, entre otros.
Un miembro de la familia de hongos bolete, Boletus edulis, o el porcini, como se le conoce en Italia y en muchos círculos culinarios, tiene muchos nombres. Los más comunes son king bolete, cep y pennybun, pero son posibles otros nombres en áreas localizadas. El hongo porcini se encuentra en muchas áreas del hemisferio norte en bosques templados, entre árboles de hoja caduca y coníferas, aunque parece tener una afinidad por los pinos. Estos hongos pueden crecer muy grandes, con gorros a veces de un pie (30 cm) o más de ancho y pesar más de 6 libras (2.7 kg).
Los esfuerzos para cultivar comercialmente este hongo gourmet han fracasado constantemente y, a principios del siglo XXI, todos los hongos porcini que se venden en el mercado abierto se recolectan en la naturaleza. Son muy apreciados y muy deseables. La mayoría de los hongos porcini se deshidratan y se venden secos. Esto se hace por varias razones. Un porcini seco ocupa una fracción del espacio y el peso permitido de un porcini fresco y es mucho más fácil de almacenar, con una vida útil muy extendida. Un boletus seco se conserva casi indefinidamente si se almacena con cuidado.
El sabor de los hongos a menudo determina su deseabilidad más que la sustancia o textura real, y los ceps son famosos por su rico sabor a nuez. Por esta razón, muchos chefs prefieren usar la versión seca sobre muestras frescas en ciertos platos, ya que el sabor de casi cualquier hongo seco se intensifica en comparación con la versión fresca. Los ceps secos se encuentran en muchos platos, como sopas, platos de pasta, salsas y risotto, un plato italiano de arroz cremoso. Los boletus frescos a menudo se usan en la pizza, se saltean y se sirven con carne de res o caza, y se cocinan a la parrilla y se comen como “filete de pobre” con aceite de oliva y ajo y perejil frescos.
Los ceps secos, que están disponibles en muchos supermercados modernos y tiendas especializadas de alimentos, deben reconstituirse antes de su uso. Esto se hace remojando los ceps secos en agua caliente durante aproximadamente 30 minutos o hasta que se ablanden. Después de que los hongos se hayan ablandado, pueden usarse. Normalmente, los hongos se sumergen en suficiente agua para cubrirlos y, si es posible, el agua misma también se incorpora al plato, ya que adquirirá una cantidad significativa de sabor.