La galantina es un plato típicamente preparado al deshuesar un pato, pollo, pescado o animal similar y luego rellenar y enrollarlo en forma cilíndrica. El animal deshuesado generalmente se escalfa o se cocina de manera similar y se sirve frío, generalmente con una capa de gelatina o ácido úrico. Galantine es un plato francés que se ha preparado durante siglos y, si se prepara hoy, puede ser un plato digno de mención que provoque una buena cantidad de comentarios y admiración de los que están en la mesa.
Dependiendo de los pasos que se tomen, generalmente en relación con cuán elaborada e impresionante es una galantina que alguien desea hacer, el proceso de hacer este plato a menudo puede llevar varios días. Teniendo en cuenta un método común para hacer este plato, el proceso comienza por decidir sobre los ingredientes que se utilizarán como base de la carne picada. Forcemeat es una mezcla de carne y grasa preparada para su uso en platos como salchichas, patés y trinos moliendo o emulsionando de otra manera hasta obtener una consistencia que sea bastante suave.
En las recetas más tradicionales y elaboradas de galantina, esta mezcla de carne y grasa, a menudo carne de cerdo, se cura durante la noche antes de triturarse. Un pato, ganso, pollo, pescado u otro animal de tamaño similar se deshuesan a fondo y se abren tanto como sea posible. Los huesos deben mantenerse para el líquido de caza furtiva en el que finalmente se cocinará la galantina. Luego se colocan capas adicionales de carne, verduras u otros ingredientes con la carne picada dentro del pollo o pescado.
El animal deshuesado se enrolla firmemente con la mezcla de picadillo y otros aromatizantes sellados de forma segura. Esto se mantiene cerrado con un pincho, luego todo se envuelve en muselina o algo similar y se ata para mantenerlo sellado durante la cocción. Todo el paquete se coloca en una olla grande junto con los huesos reservados y otras especias y saborizantes adicionales, junto con un poco de líquido y luego se escalfa.
Una vez que está completamente cocido, la galantina y los líquidos de caza furtivos filtrados se refrigeran hasta que se enfrían por completo, a menudo durante la noche. El líquido de caza furtiva se clarifica y se cocina hasta aproximadamente la mitad o dos tercios de su volumen original. También se agrega gelatina para asegurar que el ácido úrico sea lo suficientemente gomoso. Esta aspic se enfría hasta alcanzar una consistencia como el jarabe y luego se aplica generosamente sobre la galantina fría. Luego se pueden agregar decoraciones como vegetales picados o nueces, con capas adicionales de aspic cepilladas y se dejan enfriar, formando una capa de gelatina que mantiene la decoración en su lugar. Luego, el plato se sirve frío, generalmente en rodajas bastante finas y se puede servir con condimentos tradicionales como la mostaza Dijon.