Un tsukemono es un encurtido japon?s, literalmente una «cosa en escabeche». En la cocina japonesa, el tsukemono se puede servir como refrigerio con arroz, o como guarnici?n, guarnici?n o aperitivo. Los encurtidos japoneses se encurten m?s com?nmente en sal o salmuera, aunque tambi?n se pueden conservar en vinagre, salsa de soja, miso, salvado de arroz o l?as de sake. Tambi?n hay una gran variedad en las verduras utilizadas para hacer tsukemono. Algunos de los m?s populares son el jengibre, el r?bano daikon, el pepino, la berenjena, la ra?z de loto, el nabo, la ciruela ume y la col china.
Los encurtidos japoneses est?n disponibles en los supermercados, pero muchas personas todav?a hacen los suyos en un tsukemonoki o prensa de encurtidos. B?sicamente, los tsukemono se elaboran salando vegetales y aplicando presi?n, generalmente con pesas de piedra o metal. Antes de la invenci?n del tsukemonoki, la presi?n requerida a menudo se creaba al colocar una cu?a entre el mango y la tapa de un recipiente que conten?a verduras para encurtir.
Las ciruelas ume en escabeche se llaman umeboshi si se secan y umezuki si no se secan. Son muy salados y amargos, y eran conocidos por comer a trav?s de loncheras de aluminio populares en la d?cada de 1960. Se cree que los Umeboshi ayudan a la digesti?n, previenen las n?useas y la fatiga, y proh?ben el crecimiento de bacterias cuando se colocan en el arroz. Los umeboshi modernos a menudo se ti?en de rojo y a veces se endulzan con miel. A menudo tambi?n se hacen con vinagre en lugar del m?todo tradicional de decapado de sal.
Los tsukemono hechos de r?bano daikon se llaman takuan o takuan-zuke. Tambi?n se cree que este tipo de encurtido japon?s ayuda a la digesti?n y se sirve tradicionalmente al final de una comida. Otro tipo de daikon en escabeche se llama bettarazuke. Es m?s dulce y pegajoso que el takuan, porque el hongo koji creado por el proceso de decapado no se filtra.
Los encurtidos hechos con salvado de arroz se llaman nukazuke y dependen del ?cido l?ctico de los cultivos de lactobacilos y levaduras naturales para fermentar y preservar las verduras. A diferencia de otros tipos de tsukemono, los nukazuke conservan su frescura. Los encurtidos crujientes con sabor a salsa de soja se llaman fukujinzuke.
Los encurtidos hechos con l?as de sake se llaman kasuzuke. Este m?todo de decapado se usa tanto con verduras como con pescado. Nukazuke hecho con mostaza se llama karashizuke.
El jengibre en escabeche que com?nmente se sirve con sushi como limpiador del paladar se llama gari. Est? destinado a ser comido entre diferentes tipos de sushi para que los sabores del sushi no se afecten entre s?. Otro tipo popular de pepinillo es el beni shoga.
Asazuke es un m?todo de decapado r?pido, popular para uso dom?stico, que conserva m?s el sabor de la verdura fresca que otros m?todos. Asazuke se prepara frotando verduras frescas cortadas con sal y coloc?ndolas en una bolsa o recipiente sellado con especias. Los encurtidos est?n listos dentro de 30 minutos a unas pocas horas. Asazuke tambi?n se puede preparar con vinagre o una soluci?n de decapado comprada en la tienda.