Un tsukemono es un encurtido japonés, literalmente una “cosa en escabeche”. En la cocina japonesa, el tsukemono se puede servir como refrigerio con arroz, o como guarnición, guarnición o aperitivo. Los encurtidos japoneses se encurten más comúnmente en sal o salmuera, aunque también se pueden conservar en vinagre, salsa de soja, miso, salvado de arroz o lías de sake. También hay una gran variedad en las verduras utilizadas para hacer tsukemono. Algunos de los más populares son el jengibre, el rábano daikon, el pepino, la berenjena, la raíz de loto, el nabo, la ciruela ume y la col china.
Los encurtidos japoneses están disponibles en los supermercados, pero muchas personas todavía hacen los suyos en un tsukemonoki o prensa de encurtidos. Básicamente, los tsukemono se elaboran salando vegetales y aplicando presión, generalmente con pesas de piedra o metal. Antes de la invención del tsukemonoki, la presión requerida a menudo se creaba al colocar una cuña entre el mango y la tapa de un recipiente que contenía verduras para encurtir.
Las ciruelas ume en escabeche se llaman umeboshi si se secan y umezuki si no se secan. Son muy salados y amargos, y eran conocidos por comer a través de loncheras de aluminio populares en la década de 1960. Se cree que los Umeboshi ayudan a la digestión, previenen las náuseas y la fatiga, y prohíben el crecimiento de bacterias cuando se colocan en el arroz. Los umeboshi modernos a menudo se tiñen de rojo y a veces se endulzan con miel. A menudo también se hacen con vinagre en lugar del método tradicional de decapado de sal.
Los tsukemono hechos de rábano daikon se llaman takuan o takuan-zuke. También se cree que este tipo de encurtido japonés ayuda a la digestión y se sirve tradicionalmente al final de una comida. Otro tipo de daikon en escabeche se llama bettarazuke. Es más dulce y pegajoso que el takuan, porque el hongo koji creado por el proceso de decapado no se filtra.
Los encurtidos hechos con salvado de arroz se llaman nukazuke y dependen del ácido láctico de los cultivos de lactobacilos y levaduras naturales para fermentar y preservar las verduras. A diferencia de otros tipos de tsukemono, los nukazuke conservan su frescura. Los encurtidos crujientes con sabor a salsa de soja se llaman fukujinzuke.
Los encurtidos hechos con lías de sake se llaman kasuzuke. Este método de decapado se usa tanto con verduras como con pescado. Nukazuke hecho con mostaza se llama karashizuke.
El jengibre en escabeche que comúnmente se sirve con sushi como limpiador del paladar se llama gari. Está destinado a ser comido entre diferentes tipos de sushi para que los sabores del sushi no se afecten entre sí. Otro tipo popular de pepinillo es el beni shoga.
Asazuke es un método de decapado rápido, popular para uso doméstico, que conserva más el sabor de la verdura fresca que otros métodos. Asazuke se prepara frotando verduras frescas cortadas con sal y colocándolas en una bolsa o recipiente sellado con especias. Los encurtidos están listos dentro de 30 minutos a unas pocas horas. Asazuke también se puede preparar con vinagre o una solución de decapado comprada en la tienda.