Las anchoas son peces pequeños que viven en todos los océanos, y las anchoas saladas se curan entre capas de sal gruesa. Hay varias especies de anchoas y, por lo general, difieren según la ubicación geográfica. Casi todas las anchoas pueden procesarse por salazón. Los cocineros de muchas culturas, incluidas la italiana y la oriental, usan la anchoa salada en sus cocinas.
Los procesadores de alimentos comerciales usan anchoas saladas y pasta de anchoas saladas en salsas, como la salsa Worcestershire. Los cocineros y los cocineros caseros lo usan para condimentar los aderezos para ensalada César y otros alimentos. En algunas culturas, el pescado salado es un condimento y un condimento para cocinar.
La clave para usar anchoas saladas es usarlas con moderación. El pescado es aceitoso, y la versión salada tiene un sabor más fuerte que las anchoas frescas. El aceite de la anchoa se mezcla con el queso en la pizza y extiende el sabor salado y a pescado por toda la pizza. Las personas que disfrutan de las anchoas saladas en su pizza dicen que este es uno de los aspectos más atractivos del pescado. Los cocineros italianos a menudo lo agregan a las salsas para pasta, pero generalmente solo en cantidades muy pequeñas.
Cuando se trabaja con anchoas saladas, un cocinero debe seguir la receta de cerca. En algunos platos, las recetas pueden requerir tan solo un octavo de anchoa salada. Otros platos aconsejan al cocinero que remoje el pescado salado en agua y lo enjuague bien. Remojar el pescado durante unos minutos o unas pocas horas ayudará a lixiviar la sal de los filetes. Por lo general, una persona empapa la anchoa salada para desalarla parcialmente antes de hacer la pasta de anchoa.
En general, los procesadores eliminan las escamas de pescado, pero dejan la piel cuando procesan el pescado. Filetean las anchoas pequeñas y empaquetan los filetes en capas de sal gruesa. Los filetes se almacenan en la sal durante cuatro a seis meses antes de ser enlatados. La mayoría de las anchoas saladas contienen hasta 10 a 12 por ciento de sal, y algunas contienen ácido benzoico como conservante. A pesar de ser salados como conservantes, las anchoas saladas tienden a echarse a perder rápidamente después de abrir la lata.
Cada año, las compañías pesqueras cosechan decenas de miles de millones de libras de anchoas a nivel mundial. En general, las empresas venden la mayor parte del pescado como cebo de pesca comercial o como alimento para granjas acuícolas. La pesca de anchoa es uno de los tipos de pesca más ambientalmente responsables. El proceso generalmente no perturba los hábitats en el fondo del océano y generalmente no daña intencionalmente a otros peces.