Una barbacoa griega es un evento al aire libre que puede ser compartido por una sola familia o toda una comunidad. Aunque gran parte se asemeja a una barbacoa tradicional, la pieza central del evento suele ser un gran conjunto de brochetas colocadas sobre una cama de carbón y cargadas de carne. Estas salsas se rotan a mano durante horas hasta que la carne esté lista. Se preparan y sirven otros platos, como el queso feta asado o la moussaka, pero la carne en el asador es la verdadera pieza central de la comida.
Gran parte de la tradición griega de la barbacoa proviene de la isla de Chipre. La cocina de la isla es única en gran medida debido a las fuertes influencias turcas. Aunque se realizan parrillas en toda Grecia, la terminología y las prácticas en Chipre son exclusivas de la isla.
El gran asador que está en el centro de una barbacoa griega se llama souvla. En algunas áreas, es solo un asador; en otras áreas, como Chipre, tiene tres largas brochetas separadas por separado pero que pueden girarse todas a la vez. Aunque están disponibles versiones comerciales compactas y elevadas, los postes largos de metal tradicionales todavía se usan durante grandes reuniones.
El souvla se coloca sobre una cama de carbón. La cama generalmente tiene aproximadamente la misma longitud que el asador, que puede ser de 6 pies (unos 2 metros) o más. Los carbones son intencionalmente muy, muy calientes, pero no se supone que estén lo suficientemente calientes como para provocar un incendio. Durante el proceso de cocción, se mantienen botellas de vinagre para apagar los brotes.
La carne cocinada con mayor frecuencia en un souvla durante una barbacoa griega es el cordero. Hay dos preparaciones. El primero es asar el cordero entero. Esto implica limpiar el cordero, llenarlo con sal, pimienta y limón y luego conducir el asador a través de él. Un cordero entero puede tomar mucho tiempo, más de seis horas, para cocinar completamente.
La segunda preparación común es cocinar una paletilla de cordero con el hueso aún unido. Cada trozo de cordero se presiona sobre el asador y se espolvorea con sal, pimienta y limón. La grasa se deja en el cordero en ambos casos, porque se derretirá lentamente y golpeará las brasas, creando humo que dará sabor a la carne.
Las entrañas del cordero se convierten en un plato llamado kokoretsi. Esto implica introducir las entrañas y los despojos del cordero en los intestinos como una salchicha larga. Se ensarta y se cocina sobre las brasas junto con el cordero.
No hay reglas sólidas sobre una barbacoa griega. Cualquier cosa se puede servir durante una, incluidas ensaladas o souvlaki. Incluso el souvla se puede usar para asar verduras en lugar de carne. Una barbacoa griega, en todas sus formas, pretende ser un evento que reúna a la comunidad en torno a la comida.