Una cebolla en escabeche es una cebolla que se ha conservado en vinagre con especias y en conserva. Son una parte esencial de una comida tradicional brit?nica de pub llamada ?Almuerzo de arado?, que consiste en pan, quesos, embutidos y encurtidos, pero tambi?n se comen en todo el mundo, ya sea como plato o como acompa?amiento de una variedad de comidas. Las recetas para hacer cebolla en escabeche difieren de un chef a otro, pero todas incluyen cebollas y una mezcla de vinagre de alg?n tipo.
La elecci?n de qu? cebolla usar para la cebolla en escabeche generalmente se decide por qu? cebollas «baby» est?n disponibles. Por lo general, se usan chalotes, ya que son peque?os, pero se puede usar cualquier variedad de cebolla, siempre que sean peque?os, para que se puedan colocar f?cilmente en los frascos de decapado. Las cebollas se rematan y se atan y luego se pelan. Hacer esto bajo el agua o mantener un trozo de pan en la boca mientras se pela se cree que reduce las l?grimas asociadas con el trabajo con las cebollas. Cubrir las cebollas sin pelar con agua hirviendo y dejar que se enfr?e tambi?n permite que las pieles se froten f?cilmente.
La mayor?a de las recetas tradicionales de cebolla en escabeche sugieren que las cebollas se remojen durante 24 horas en salmuera fr?a o agua salada. Para mantener las cebollas completamente sumergidas, se debe colocar un plato pesado o una pila con un libro pesado encima de las cebollas en la salmuera. Las recetas pueden diferir en este punto y, si se desean cebollas en vinagre completamente crujientes, una vez que se hayan empapado, se retiran del agua salada, se secan y se colocan en frascos decapados limpios y secos. Otras recetas requieren que las cebollas se agreguen a la mezcla de vinagre caliente, dando una cebolla en escabeche m?s tierna, ligeramente cocida.
El vinagre y las especias utilizadas tambi?n difieren de una receta a otra, seg?n la preferencia. Las combinaciones de especias utilizadas pueden incluir especias para encurtir, hojas de laurel, chile, sal y pimienta, canela y jengibre. Algunos chefs tambi?n agregan az?car al vinagre. El vinagre se calienta, en algunos casos se hierve, con las especias, sueltas o atadas en un pa?o de muselina por un per?odo corto. El vinagre emite vapores fuertes cuando se calienta, por lo que se recomienda una buena ventilaci?n.
Una vez fr?o, el vinagre se vierte en los frascos sobre las cebollas. Algunos chefs dejan las especias en el vinagre, mientras que otros las cuelan antes de verterlas sobre las cebollas. Los frascos no deben llenarse hasta el borde. Luego se sellan y se almacenan en un lugar fresco y seco para permitir que los sabores sean absorbidos. Se deben dejar preferiblemente durante al menos cuatro semanas antes de comerlas.