Una cebolla en escabeche es una cebolla que se ha conservado en vinagre con especias y en conserva. Son una parte esencial de una comida tradicional británica de pub llamada “Almuerzo de arado”, que consiste en pan, quesos, embutidos y encurtidos, pero también se comen en todo el mundo, ya sea como plato o como acompañamiento de una variedad de comidas. Las recetas para hacer cebolla en escabeche difieren de un chef a otro, pero todas incluyen cebollas y una mezcla de vinagre de algún tipo.
La elección de qué cebolla usar para la cebolla en escabeche generalmente se decide por qué cebollas «baby» están disponibles. Por lo general, se usan chalotes, ya que son pequeños, pero se puede usar cualquier variedad de cebolla, siempre que sean pequeños, para que se puedan colocar fácilmente en los frascos de decapado. Las cebollas se rematan y se atan y luego se pelan. Hacer esto bajo el agua o mantener un trozo de pan en la boca mientras se pela se cree que reduce las lágrimas asociadas con el trabajo con las cebollas. Cubrir las cebollas sin pelar con agua hirviendo y dejar que se enfríe también permite que las pieles se froten fácilmente.
La mayoría de las recetas tradicionales de cebolla en escabeche sugieren que las cebollas se remojen durante 24 horas en salmuera fría o agua salada. Para mantener las cebollas completamente sumergidas, se debe colocar un plato pesado o una pila con un libro pesado encima de las cebollas en la salmuera. Las recetas pueden diferir en este punto y, si se desean cebollas en vinagre completamente crujientes, una vez que se hayan empapado, se retiran del agua salada, se secan y se colocan en frascos decapados limpios y secos. Otras recetas requieren que las cebollas se agreguen a la mezcla de vinagre caliente, dando una cebolla en escabeche más tierna, ligeramente cocida.
El vinagre y las especias utilizadas también difieren de una receta a otra, según la preferencia. Las combinaciones de especias utilizadas pueden incluir especias para encurtir, hojas de laurel, chile, sal y pimienta, canela y jengibre. Algunos chefs también agregan azúcar al vinagre. El vinagre se calienta, en algunos casos se hierve, con las especias, sueltas o atadas en un paño de muselina por un período corto. El vinagre emite vapores fuertes cuando se calienta, por lo que se recomienda una buena ventilación.
Una vez frío, el vinagre se vierte en los frascos sobre las cebollas. Algunos chefs dejan las especias en el vinagre, mientras que otros las cuelan antes de verterlas sobre las cebollas. Los frascos no deben llenarse hasta el borde. Luego se sellan y se almacenan en un lugar fresco y seco para permitir que los sabores sean absorbidos. Se deben dejar preferiblemente durante al menos cuatro semanas antes de comerlas.