Patatas Anna, o Pommes Anna, como se menciona en los libros de cocina franceses, es una guarnición francesa clásica comúnmente servida con carnes asadas y aves de corral. Es conocido por sus ingredientes simples, preponderancia de mantequilla, texturas maravillosas y presentación elegante. Un número significativo de cocineros caseros se resisten a preparar Papas Anna en base a su minuciosa preparación y pasos intensivos en mano de obra.
La historia de Patatas Anna se remonta al reinado de Napoleón III en Francia. Adolfo Duglere, un famoso chef de la época y antiguo alumno del legendario chef Careme, supuestamente creó el plato cuando era jefe de cocina en el Café Anglais, generalmente considerado el mejor restaurante de París durante todo el siglo XIX. Según los informes, llamó al plato después de una gran cocotte, o gran dama de la época. Nunca se confirmó qué dama fue la homenajeada, aunque se supone que los tres principales contendientes fueron Anna Untel, Anna DesLions y la actriz Dame Judic, cuyo verdadero nombre era Anna Damiens.
La receta original de Papas Anna, y la popularizada por la fallecida chef Julia Child, exige grandes cantidades de mantequilla derretida sin sal. Las variaciones modernas de la receta a menudo reducen significativamente la cantidad de mantequilla requerida. Sin embargo, un número considerable de tradicionalistas insiste en que la abundancia de mantequilla es necesaria para producir una representación precisa del plato original.
Aunque los ingredientes para Papas Anna normalmente incluyen solo mantequilla, papas, sal y pimienta, su nivel de dificultad para prepararse generalmente se clasifica entre intermedio y alto. Al igual que con el contenido de mantequilla, las versiones revisadas omiten algunos pasos para simplificar. En general, los fanáticos de la cocina clásica francesa creen que seguir la receta original es la única forma de crear una verdadera Anna de papas.
La receta convencional requiere que las papas crudas y peladas se corten en rodajas muy finas. Una herramienta de corte de cocina llamada mandolina generalmente hace el mejor trabajo al crear rodajas finas y uniformes. Las papas en rodajas se colocan cuidadosamente en capas en una sartén pesada de lados rectos de aproximadamente 6 a 8 pulgadas (15,24 a 20,32 centímetros) de diámetro, con cada capa espolvoreada con sal molida y pimienta. Una sartén de hierro fundido se prefiere comúnmente por su capacidad uniforme de calor y dorado.
La mantequilla derretida sin sal se vierte sobre las papas hasta que estén apenas cubiertas. En este punto, se debe tomar la decisión de cocinarlos en el horno o encima de la estufa. Una vez que las papas estén bien doradas en el fondo y cocinadas lo suficiente como para formar una torta sólida, deben voltearse y dorarse por el otro lado. Este procedimiento normalmente implica convertir el pastel de papa en un plato de cena e invertirlo nuevamente en la sartén.
Este procedimiento de giro se repite cada diez minutos hasta que las papas se doren uniformemente por todos los lados y se cocinen. Al final del tiempo de cocción, el plato se invierte en un plato para servir y se deja reposar durante unos minutos. Al final del período de descanso, generalmente se corta en trozos para servir.