La mayoría de los expertos describen los carbohidratos malos según su nivel de fibra o cómo se clasifican en el índice glucémico. En términos generales, los carbohidratos con una baja cantidad de fibra o carbohidratos que generan una gran reacción de glucosa en la sangre dentro del cuerpo se describen como malos, mientras que los carbohidratos con más fibra y una reacción de glucosa más pequeña se describen como buenos. Ejemplos clásicos de carbohidratos malos son cosas como refrescos, mientras que los carbohidratos buenos generalmente serían cosas como el brócoli o el pan integral. Varias dietas modernas se han centrado en restringir los carbohidratos malos como una forma de alentar la pérdida de peso y mejorar la salud en general.
La teoría detrás de los carbohidratos buenos y malos proviene de la forma en que el cuerpo descompone los alimentos durante la digestión. Teóricamente, los carbohidratos con niveles más altos de fibra se descompondrán más lentamente y generarán una reacción glucémica disminuida dentro del cuerpo. La investigación generalmente ha demostrado que cuando los niveles de glucosa en sangre aumentan lo suficiente, el cuerpo puede comenzar a almacenar más grasa, por lo que mantener esos niveles bajos podría ser útil para controlar el peso de una persona. Otra supuesta ventaja de los carbohidratos buenos es que generalmente son más densos y se digieren más lentamente. Estas cualidades podrían hacer que los alimentos se llenen más durante más tiempo y provocar una reducción calórica involuntaria.
Otra forma de ver los carbohidratos malos es a través de alimentos procesados versus alimentos naturales. Algunas personas piensan que cualquier carbohidrato generalmente está bien siempre y cuando no hayan pasado por muchos procedimientos de procesamiento modernos. Hay algunos investigadores que temen que los conservantes y la inclusión de azúcares adicionales a través del jarabe de maíz alto en fructosa y otros aditivos puedan hacer que cualquier alimento con carbohidratos sea potencialmente insalubre. Las personas que se preocupan por el nivel de procesamiento generalmente comprarán productos y frutas frescos de la granja mientras se mantienen alejados de los productos preenvasados. Algunas de estas personas que hacen dieta también evitarán los alimentos que no se pueden digerir fácilmente sin cocinar, como el arroz o los productos de granos, debido a la preocupación de que no sean naturales para el consumo humano.
Los estudios sobre carbohidratos buenos y malos generalmente no han sido concluyentes. Hay datos que respaldan la idea de que comer carbohidratos buenos es mejor para perder peso que los carbohidratos malos, pero las razones detrás de esto son algo turbias. Algunos expertos piensan que es una cuestión de ingesta calórica y el nivel de plenitud que proporcionan los diferentes alimentos, mientras que otros piensan que tiene más que ver con las reacciones hormonales dentro del cuerpo. Probablemente se necesitará más investigación para determinar los mecanismos exactos involucrados.