Les fours à convection diffèrent des fours conventionnels en raison de la manière dont la chaleur est dispersée dans l’unité. Un four à convection fonctionne en assurant une répartition uniforme de la chaleur dans tout le compartiment, permettant à toutes les zones du four de cuire les aliments à une température constante. Ceci est réalisé grâce à l’utilisation de ventilateurs intégrés au boîtier du four, qui soufflent de l’air chaud sur la surface des aliments. Cette technique a donné naissance à ces types de fours appelés fours ventilés. En utilisant cette méthode de dispersion uniforme, il n’y a pas de zones à haute ou basse température comme dans les fours conventionnels, et par conséquent, les temps de cuisson peuvent être réduits, ou la température globale de cuisson du four peut être abaissée, les deux opérations permettant de réduire la consommation d’énergie. .
Avec le mouvement d’air chaud assisté par ventilateur fourni par les fours à convection donnant une dispersion de chaleur plus uniforme, les temps de four à convection sont généralement inférieurs aux temps de cuisson requis pour les fours conventionnels. La convection de l’air chaud n’est qu’une petite partie de la technique de cuisson utilisée dans un four conventionnel, la majorité de la chaleur étant distribuée par le rayonnement de la paroi du compartiment du four. Cela signifie que les aliments cuisent plus rapidement ou plus lentement selon leur position dans le four. Comme la chaleur est répartie uniformément dans tout le four lors de l’utilisation de techniques de convection, les aliments cuisent plus uniformément quelle que soit la position dans le four.
Lors du calcul des durées du four à convection, il n’y a pas de facteur précis pouvant être appliqué car le type d’aliment à cuire peut modifier le temps requis. En règle générale, lorsque l’on envisage une réduction des temps de cuisson au four à convection, réduire le temps de cuisson au four conventionnel de 25 % fournira une bonne indication du temps requis pour un four à convection. De même, lorsque vous cherchez à réduire la température lors de l’utilisation d’un four à convection, une réduction de 25 % de la température spécifiée pour un four conventionnel fournira une indication du niveau de chaleur requis.
L’utilisation d’une réduction des durées et des températures des fours à convection par rapport aux fours conventionnels est généralement mieux considérée comme une combinaison des deux facteurs de réduction. C’est-à-dire que réduire à la fois le temps et la température de cuisson du four conventionnel pour établir de nouveaux temps et températures de four à convection fournira les meilleurs résultats globaux. Lors de la réduction à la fois de la température et du temps, le facteur de 25 pour cent s’appliquera toujours, mais comme un ajustement global. À titre d’exemple, lorsque vous réduisez la durée du four à convection de 10 pour cent, la température de cuisson doit être réduite de 15 pour cent.