Votre choix d’un riz à grains longs est, d’abord, une préférence pour l’arôme, le goût et la texture. Il y a un bon degré de liberté avec la substitution d’une variété particulière. Différentes variétés de riz sont couramment cultivées dans différents endroits du monde et sont associées aux cuisines de la région. Pour une meilleure authenticité de vos créations culinaires, vous pouvez choisir le riz traditionnellement utilisé pour un plat particulier. Certaines personnes fondent également leur choix sur des considérations nutritionnelles.
Après le maïs et le blé, le riz est la céréale de base la plus cultivée au monde. Gramme pour gramme, c’est la source la plus concentrée de glucides énergétiques. Le riz est la graine annuelle d’une herbe nommée Oryza sativa qui est cultivée dans des champs généralement immergés dans l’eau, appelés rizières. Il existe des milliers de variétés différentes, mais elles sont toutes dérivées de deux lignées qui seraient originaires du continent asiatique : l’indica et la japonica. Ce dernier est un riz à grain court, vous devez donc choisir une variété d’Oryza sativa indica.
La distinction entre grain long et court, et aussi grain moyen, est importante. Les deux derniers sont souvent appelés riz gluant, et une large catégorie d’entre eux est même appelée riz gluant. Bien que mal nommé parce que tout le riz ne contient pas de gluten protéiné à mâcher, ses grains cuits vont coller et s’agglomérer les uns aux autres. En comparaison, la plupart des variétés de riz à grains longs finiront de cuire en grains séparés et séparés.
La majorité de l’approvisionnement mondial en riz à grains longs provient de la Thaïlande et du Vietnam. De petits sacs de variétés spéciales cultivées ailleurs dans le monde, y compris le long du fleuve Mississippi aux États-Unis, peuvent être trouvés sur vos marchés locaux. Bien qu’il n’y ait pas beaucoup d’excédents pour l’exportation, la Chine et l’Inde sont les plus grands producteurs de riz au monde, vous pourriez donc également trouver du riz emballé provenant de là-bas. Si vous préparez un plat ethnique, vous ferez bien de considérer l’origine du riz.
Un exemple est le plat de riz pilaf salé appelé biryani, populaire dans les pays bordant la mer d’Oman, y compris le Pakistan. Il est préférable de le préparer avec une variété de riz à grains longs appelée basmati, de préférence cultivée en Inde. Le basmati fait partie d’une large catégorie de riz communément appelés aromatiques pour leurs parfums distinctifs lorsqu’ils sont cuits. Le riz au jasmin de Thaïlande a une texture plus douce et porte un arôme de noisette, presque floral.
La plupart du riz est moulu, traité et poli jusqu’au blanc opaque du noyau intérieur de la graine, appelé endosperme. Lorsqu’il n’est que partiellement transformé, avec la graine encore enfermée dans une coque plus dure appelée son, il est communément appelé riz brun. Les deux variantes sont généralement disponibles pour presque tous les types de riz. En plus des fibres pour une digestion saine, le riz brun est préféré par de nombreuses personnes car le son contient certaines vitamines et autres nutriments absents du riz blanc raffiné. À ne pas confondre avec le riz sauvage nord-américain, il existe également des variétés exotiques de riz à grains longs qui ont été sélectionnées pour les couleurs, comme le rouge et le noir.