Il existe trois types de base de fumoirs à viande : les fumoirs à bois, les grils à gaz et les nouveaux fumoirs à eau. Les traditionalistes privilégient toujours la technique et le goût que procurent les modèles de chauffage au bois. Ceux-ci utilisent du charbon de bois, du bois ou des granulés de bois pour cuire lentement une variété de viandes. Normalement, les personnes qui aiment cuisiner avec leurs modèles à bois préfèrent les coupes de viande plus grosses, telles que les côtes levées, les poitrines, les rôtis de longe ou les coupes de bout et d’épaule. Le bœuf et le porc sont des choix populaires pour cuisiner dans un tel fumoir, tout comme les poulets et les dindes entiers.
Les fumeurs ne sont pas les mêmes que votre barbecue ou votre hibachi. La plupart des appareils à bois ne sont pas portables et beaucoup pèsent jusqu’à 200 livres (90 kg). Ils sont faits de divers métaux – certains sont aussi simples que des fûts en acier de 50 gallons (190 litres) convertis en fumoirs, tandis que les fumoirs à bois haut de gamme sont des merveilles de haute technologie en acier inoxydable bruni. Qu’elles soient artisanales ou haut de gamme, elles se composent de trois éléments de base : la chambre de cuisson, le foyer et la cheminée de fumée.
La chambre de cuisson est la zone où la viande est placée à cuire. La plupart des cuisiniers de barbecue commencent leurs viandes près de la source de chaleur, appelée foyer, et éloignent les viandes de la source de chaleur pour les finir. C’est la circulation de la chaleur et de la fumée dans la chambre de cuisson qui confère les saveurs de barbecue fumé pendant le processus de cuisson.
Le foyer des fumoirs à bois est la source de chaleur pour cuire les viandes. Parce qu’il est situé d’un côté ou de l’autre de la chambre de cuisson et que le feu n’entre pas en contact direct avec la viande, ce mode de cuisson est appelé cuisson indirecte. Lorsque les viandes sont grillées, elles sont placées directement sur les flammes, la cuisson prend donc moins de temps. Lorsque les viandes sont fumées dans des appareils à bois, elles prennent plus de temps à cuire en raison de la chaleur indirecte, mais le résultat est une viande plus tendre et plus savoureuse.
La cheminée de fumée sur les fumeurs à bois est normalement située du côté opposé de la chambre de combustion. Une cheminée de fumée efficace est conçue pour conserver la chaleur nécessaire pour maintenir la température constante; ils permettent également la libre circulation de l’air qui aide à maintenir le feu attisé et à faire circuler la fumée pour conférer la saveur fumée souhaitée.