Les grains de poivre brun sont les fleurs du frêne épineux, séchées et utilisées comme assaisonnement. Ils sont également connus sous le nom de grains de poivre du Sichuan ou du Sichuan, ou parfois simplement de poivre chinois. Comme l’indiquent les noms alternatifs des grains de poivre brun, ils sont originaires d’Asie et ont été largement utilisés dans la cuisine chinoise depuis des siècles.
Il peut parfois être difficile d’obtenir des grains de poivre bruns, mais ils sont un complément utile à l’armoire à épices, en particulier pour les cuisiniers qui aiment faire de la cuisine chinoise. Les marchés asiatiques sont une excellente source de grains de poivre bruns entiers et moulus, ainsi qu’un assortiment d’autres ingrédients asiatiques peu coûteux et utiles.
Le frêne épineux est un buisson du genre Zanthoxylum, ce qui signifie qu’il ne s’agit pas d’un vrai poivre, puisque les vrais grains de poivre proviennent de plantes du genre Piper. Cependant, les grains de poivre brun ressemblent à de vrais grains de poivre et ont un profil de saveur similaire, de sorte que la confusion peut être pardonnée. Zanthoxylum peut être trouvé dans toute l’Asie, produisant de petites gousses qui s’ouvrent pour révéler une graine noire interne. Les gousses séchées sont vendues entières et moulues dans de nombreuses régions d’Asie.
La graine noire à l’intérieur des grains de poivre brun n’est pas comestible et est généralement jetée. Les gousses elles-mêmes ont une saveur épicée qui est moins amère et âcre que le vrai poivre. Ils ont également un goût légèrement citronné et ont tendance à engourdir légèrement la bouche. Comme le suggèrent certains des noms alternatifs, les grains de poivre brun sont très populaires dans la cuisine du Sichuan. Ils peuvent être utilisés entiers dans des mélanges de décapage et des sauces, ou moulus pour être incorporés dans des sauces et des marinades.
Comme pour la plupart des épices, les grains de poivre brun ont meilleur goût lorsqu’ils sont conservés dans un endroit frais et sec et broyés au besoin. Bien que les cuisiniers puissent acheter des grains de poivre brun déjà moulus, la saveur diminuera avec le temps, donc à moins que la poudre ne soit utilisée rapidement, les grains de poivre entiers sont un meilleur choix. Les grains de poivre entiers et la poudre peuvent être rôtis à sec dans une poêle pour faire ressortir la saveur.
Aux États-Unis, les grains de poivre brun ont été brièvement interdits en raison d’inquiétudes concernant une maladie qu’ils transportaient. Connu sous le nom de chancre des agrumes, il représentait potentiellement une menace sérieuse pour la culture d’agrumes américaine. Les États-Unis ont levé l’interdiction lorsque la pasteurisation a manifestement tué la bactérie. Cependant, cette interdiction temporaire a suscité une grande confusion chez les consommateurs, qui pensaient que les grains de poivre brun étaient interdits parce qu’ils étaient dangereux. Ce n’est pas, en fait, le cas; les grains de poivre brun sont parfaitement sûrs à consommer.