Les aubergines sont des légumes très populaires qui sont utilisés dans de nombreuses recettes célèbres, telles que la mousakka, la ratatouille et le baba ghanoush. La préparation d’une aubergine pour la cuisson est, dans de nombreux cas, un processus très simple. Certains cuisiniers préfèrent le plonger dans l’eau claire pendant un certain temps, tandis que d’autres préfèrent le saler. On pense que le salage de l’aubergine réduit son amertume, élimine l’excès d’eau et l’aide à absorber moins d’huile pendant le processus de cuisson. Cela rend également l’aubergine moins spongieuse ou plus ferme.
Toutes les aubergines n’ont pas besoin d’être salées. Les aubergines fraîches et jeunes peuvent avoir un goût amer lorsqu’elles sont crues, mais ne le sont pas lorsqu’elles sont cuites. Seules les aubergines plus mûres et plus âgées bénéficient vraiment du processus de salage. Les aubergines plus âgées ont de grosses graines dures qui peuvent être brunes ou noires, contenant des jus acides. Ces jus sont extraits lors du processus de transpiration ou de purge, ce qui améliore le goût de l’aubergine à la cuisson.
Un autre avantage du salage des aubergines est qu’il élimine l’excès d’eau. Toutes les poches d’air dans l’aubergine s’effondrent et elle acquiert une nature beaucoup plus dense. Cela le rend moins perméable lors de la cuisson, l’empêchant d’absorber beaucoup d’huile pendant le processus de cuisson. En règle générale, les aubergines sont réputées pour absorber d’énormes quantités d’huile lorsqu’elles sont frites. Le salage de l’aubergine aide également les tranches à conserver leur forme en raison de leur texture plus ferme, ce qui est utile pour préparer des plats comme l’aubergine parmigiana.
Si l’aubergine est en purée, cependant, il peut ne pas être nécessaire de la saler du tout à moins qu’elle ne soit vraiment mûre. Certaines personnes ne salent pas l’aubergine si elle doit être utilisée dans des plats contenant des épices très fortes. Saler les aubergines peut également ne pas être nécessaire lorsqu’elles sont cuites pendant de longues périodes, comme dans un ragoût ou une casserole.
Le processus de salage consiste généralement à éplucher le légume et à le trancher, le couper en cubes ou le couper en quartiers. Les aubergines coupées peuvent être placées dans une passoire, saupoudrées généreusement de sel et laissées pendant environ une demi-heure ou plus. À ce stade, des perles d’humidité seront visibles sur les pièces. Ils peuvent être tapotés avec des serviettes en papier absorbant jusqu’à ce qu’ils soient secs. Certains cuisiniers placent des poids lourds sur des morceaux d’aubergine dans la passoire. Cela élimine à la fois les jus amers et l’excès d’eau en une seule fois; ils s’écoulent tous les deux dans un récipient placé en dessous.