Les champignons portobello, qui sont simplement de gros champignons crimini, peuvent constituer un ajout fantastique à une variété de recettes, ainsi qu’à eux-mêmes comme plat d’accompagnement ou même comme entrée. Certains des meilleurs conseils pour les préparer sont de jeter tous les champignons ridés ou mous et de les essuyer avec un chiffon humide plutôt que de les passer sous l’eau froide. Évitez d’ajouter trop d’huile pendant la cuisson, car les champignons ont tendance à s’en imprégner, et enlever les écailles noires sur le dos peut les rendre plus appétissants pour ceux qui préfèrent les champignons moins parfumés.
Avant de commencer à travailler les champignons, assurez-vous qu’ils sont tous frais. Il est relativement facile de le déterminer lorsqu’il s’agit de portobellos : s’il est ferme, lisse et sent légèrement la saleté propre, il est à son apogée. Jetez tout ce qui ne répond pas à ces critères, y compris ceux qui sont souples, très froissés ou qui sentent mauvais.
L’une des plus grandes erreurs que les gens commettent lorsqu’ils cuisinent avec n’importe quel type de champignon est de les passer sous l’eau froide pour les nettoyer. Cela fait que la plupart, y compris les portobellos, se tendent, inhibant le processus de brunissement lorsque vous les faites cuire. Au lieu de cela, essuyez le champignon avec une serviette en papier humide ou un chiffon propre et humide pour enlever toute saleté visible. Cela vous fournira la meilleure saveur et la meilleure texture dans le plat que vous utilisez.
Les champignons portobello peuvent vous tromper pendant le processus de cuisson, absorbant apparemment jusqu’au dernier morceau d’huile dans la poêle et vous faisant potentiellement penser qu’il est nécessaire d’ajouter encore plus d’huile. Bien que les portobellos aient tendance à absorber une bonne quantité d’huile pendant le processus de cuisson, ils en libèrent également beaucoup en continuant à dorer. En ajoutant plus d’huile, vous pouvez faire en sorte que le plat final devienne trop gras, et ils n’ont généralement pas besoin de plus que ce que vous ajoutez en premier lieu pour cuire correctement. Au lieu de cela, vaporisez légèrement la poêle avec un aérosol de cuisson pour éviter qu’elle ne colle si elle devient sèche après avoir initialement ajouté de l’huile ou du beurre, et n’ajoutez qu’une fine couche aux portobellos que vous prévoyez de rôtir ou de griller.
Les écailles noires sur le dos de ces champignons sont en grande partie responsables de leur saveur terreuse et riche. Contrairement aux champignons de Paris, qui tirent généralement la majeure partie de leur saveur des assaisonnements et des autres ingrédients avec lesquels ils sont cuits, les champignons portobello ont une saveur unique qui leur est propre ; bien que cela soit préféré par beaucoup de gens, cela peut être accablant pour certains. Enlever les écailles, ce qui peut être fait en les grattant avec le bord d’une cuillère, peut diminuer une partie de l’intensité du champignon, le rendant plus sûr pour servir aux enfants difficiles ou lors de rassemblements où tout le monde n’aime pas les champignons fortement aromatisés. Même si vous aimez la saveur naturelle des portobellos, enlever les écailles peut également être une bonne idée pour les recettes où vous ne voulez pas que la saveur domine celle d’autres ingrédients, comme lorsque le champignon est utilisé à la place du pain.