Le saumurage est le processus de trempage de la viande ou de la volaille dans une solution d’eau salée, généralement avec d’autres herbes, épices et arômes pour l’attendrir et l’aider à rester humide pendant les processus de cuisson longs et lents comme le rôtissage ou le fumage. De nombreux amateurs de barbecue trouvent que saumurer l’épaule de porc avant de la cuire donne un porc effiloché plus savoureux et juteux. Lors de la sélection d’une épaule de porc pour la saumure, il est important d’en choisir une avec une couche de graisse au fond et un os au centre, qui aideront tous deux à empêcher la viande de devenir sèche. La viande doit être complètement immergée dans la solution de saumure et placée dans un récipient hermétique pendant au moins plusieurs heures et idéalement toute la nuit. Parfois, le saumurage de l’épaule de porc peut rendre la viande salée. Les cuisiniers voudront donc peut-être rincer la saumure avant la cuisson et éviter d’ajouter du sel supplémentaire pendant la cuisson.
La volaille, en particulier les dindes rôties, est souvent saumurée car elle a tendance à se dessécher pendant la rôtissage en raison d’une teneur en graisse relativement faible dans la viande. Certains cuisiniers pensent que le saumurage de l’épaule de porc n’est pas nécessaire car ce type de rôti contient déjà suffisamment de gras pour le garder humide pendant la cuisson lente ou le fumage. D’autres amateurs de porc effiloché, cependant, insistent sur le fait que le saumurage donne un résultat encore meilleur, avec de la viande qui tombe des os et peut être déchiquetée avec presque aucun effort. Le meilleur type d’épaule de porc à utiliser est le même, que la viande soit saumurée ou non – une avec une couche généreuse de graisse au fond et un os au milieu, qui aident à garder la viande humide pendant la cuisson .
La plupart des recettes de saumure demandent environ 1 tasse de sel pour chaque gallon d’eau. Certains chefs suggèrent d’utiliser du sel de mer ou casher, tandis que d’autres ont de bons résultats avec du sel de table ordinaire. Parfois, d’autres ingrédients, comme la cassonade, la mélasse, les grains de poivre ou les feuilles de laurier, sont ajoutés au mélange lors de la saumure de l’épaule de porc. D’autres fois, un frottage à sec ou un injecteur de saveur est utilisé pour aromatiser la viande après l’avoir retirée de la solution de saumure. Quels que soient les ingrédients utilisés, l’épaule de porc doit être complètement immergée dans la solution de saumure pendant 24 heures et doit être conservée au réfrigérateur pendant ce temps. Un grand sac en plastique scellable est un bon récipient à utiliser à cette fin.
Certains chefs n’aiment pas saumurer l’épaule de porc car cela rend la viande salée. D’autres apprécient le goût salé, mais ceux qui ne l’aiment pas peuvent trouver que le rinçage de la viande avec de l’eau après la saumure enlève une partie du sel tout en conservant l’humidité. Les cuisiniers qui souhaitent saumurer l’épaule de porc peuvent expérimenter différentes options jusqu’à ce qu’ils trouvent leur résultat préféré.