La cazuela est à la fois un type très spécial de ragoût sud-américain et le pot très spécial dans lequel il est cuit. Alors que les Chiliens et les Argentins jureront que le cœur de ce plat a d’abord battu les feux de leurs cuisiniers ancestraux, tous ceux qui goûtent une cazuela vraiment bien construite voudront en faire leur propre plat national. La cazuela authentique, quel que soit l’accent, contient deux ou trois sortes de viande, des pommes de terre ou d’autres légumes-racines, et quelques morceaux de citrouille sud-américaine appelés calabaza.
Les premiers pots de cazuela ont été cuits il y a des milliers d’années à très basse température pendant très longtemps. Aujourd’hui comme autrefois, une fois assaisonnées par trempage dans l’eau, ces marmites en terre cuite deviennent si solides qu’elles peuvent être utilisées non seulement au four mais directement au-dessus d’une flamme. Les cazuelas sont belles non seulement par leur utilité mais par leur apparence ; rouge foncé à noir, fabriqués aujourd’hui avec des bords incurvés et des animaux fantaisistes dans les poignées, ces pots vont directement du poêle à la table. Parce qu’ils retiennent si bien leur chaleur, leur contenu restera à ébullition pendant plusieurs minutes pendant que la famille se rassemble.
La soupe sud-américaine semblable à un ragoût est le plus souvent préparée à base de bœuf ou de porc. Du poulet ou de la dinde peuvent également être utilisés. Les cuisiniers à domicile ajoutent fréquemment tous les légumes disponibles, tels que les haricots verts, les tomates ou les courges d’été. Pour rendre la soupe plus consistante, du riz, des nouilles ou d’autres céréales peuvent être ajoutés pour l’épaissir. La plupart des cuisiniers laissent les morceaux de viande et de légumes entiers afin que les convives puissent commencer par boire la soupe puis attaquer les gros morceaux de compote.
Au Chili, un petit village à quelques heures de route de Santiago, appelé Pomaire, se consacre à la fabrication de pots de cazuela de toutes tailles, ainsi que d’autres céramiques. Chaque rue du village rustique est bordée de maisons reliées à des magasins familiaux où les marchandises sont disposées sur des couvertures ou entassées sur des étagères. La taille la plus courante est un plat de service individuel; ceux-ci peuvent aller directement au four pour cuire leurs ingrédients. Un achat touristique populaire est un grand plat qui porte la tête d’un cochon heureux à une extrémité du bord, une queue bouclée à l’autre, et des pieds de cochon à la place des pattes de pot ordinaires.
La cazuela – à la fois les casseroles et le plat qui y est créé – est également devenue populaire en Espagne. Les cazuelas produites commercialement peuplent les étagères des épiceries et des grands magasins, mais il n’y a rien de tel qu’un beau bol créé à la main. Ceux-ci deviennent des trésors familiaux hérités par chaque génération successive.