La pâte d’anchois est une pâte à base de filets d’anchois moulus. Il est facilement disponible dans de nombreuses épiceries et magasins spécialisés, généralement sous forme de petits tubes. Étant donné que ce condiment est très concentré, il peut être utilisé en petites quantités pour créer un impact immense. Il a une saveur salée et de poisson très distinctive avec un soupçon de douceur provenant du sucre ajouté et peut être utilisé dans les soupes, les sauces et les sandwichs. Certaines recettes font spécifiquement appel à la pâte d’anchois, en particulier les recettes du sud de l’Europe.
Les anchois sont de petits poissons argentés de la famille des Engraulidae, apparentés au hareng. Ils sont originaires de la Méditerranée et ont été utilisés comme poisson de consommation pendant des siècles. Les poissons sont bien connus pour se rassembler en bancs géants qui peuvent contenir des centaines d’individus. Après avoir été pêchés, les anchois sont vendus frais ou conservés. Les anchois en conserve sont souvent mis en conserve avec de l’huile et sont largement utilisés dans les cuisines du sud de l’Europe.
Lors de la fabrication de la pâte d’anchois, les filets et le poisson salé sont broyés en une pâte de texture uniforme. Le processus de durcissement est ce qui crée la saveur d’anchois intense et distinctive, et il garantit que la pâte sera stable à la conservation pendant une longue période de temps. Lorsqu’il est conservé dans un endroit frais et sec, ce condiment peut durer des années, même s’il doit être réfrigéré et utilisé une fois ouvert. C’est également un ingrédient dans de nombreuses sauces, comme la sauce Worcestershire.
En règle générale, les filets sont mélangés avec du vinaigre, des épices assorties et une petite quantité de sucre pour contrer leur saveur salée. Le mélange utilisé varie d’un pays à l’autre, certains pays fabriquant des versions plus sucrées de la pâte d’anchois que d’autres. Lorsqu’une recette demande de la pâte d’anchois et qu’aucune n’est disponible, les cuisiniers peuvent écraser des anchois en conserve ou utiliser une autre pâte de poisson pour imiter la saveur. De nombreux bouillons et sauces bénéficient de l’ajout d’une petite quantité de ce matériau, et il peut également être utilisé dans la cuisine asiatique.
Étant donné que la qualité et la saveur de la pâte varient, les cuisiniers doivent toujours en goûter une petite quantité avant de l’ajouter à la nourriture. De plus, les cuisiniers qui n’ont pas l’habitude de travailler avec l’ingrédient doivent l’ajouter avec modération, car la saveur peut être écrasante pour les personnes qui ne le connaissent pas. La pâte d’anchois de qualité supérieure a tendance à être légèrement plus chère, mais le coût supplémentaire peut en valoir la peine, car des anchois bon marché ou mal séchés peuvent ruiner un plat.