Traditionnellement, les cuisiniers utilisent du chutney rouge, qui est un condiment indien, pour parfumer les aliments fades comme le riz ou les plats de légumineuses, comme le dal. Les cuisiniers anglais préparent une version plus douce et plus sucrée du chutney indien épicé. Habituellement, le chutney rouge contient des piments rouges, des poivrons rouges ou des tomates. Il est courant que les cuisiniers du sud de l’Inde ajoutent de la noix de coco au chutney. Les chutneys à base de tomates sont populaires dans toute l’Inde et l’Angleterre.
Le chutney, qui peut être orthographié chatni, chutni ou chutnee, est un condiment épicé de légumes et de fruits broyés en une pâte. Les cuisiniers conventionnels utilisent une pierre de style mortier et pilon pour moudre le chutney, mais les cuisiniers modernes utilisent des appareils électriques, tels que des robots culinaires ou des mélangeurs. Qu’une personne le broie en une pâte fine ou le laisse plus gros est une préférence personnelle, bien que traditionnellement il ait été broyé en une pâte fine. Beaucoup de gens le comparent à la salsa.
Souvent, le chutney rouge est un chutney cuit, contrairement au chutney vert qui est fait de légumes frais et servi cru. Alors que les Anglais cuisinent beaucoup de leurs chutneys, les cuisiniers indiens ne le font généralement pas. Le chutney rouge fait exception à la règle. Il est courant de faire sauter les tomates ou les poivrons rouges avec des additifs, tels que l’ail et l’oignon, avant de les broyer avec des légumes frais. Habituellement, le chutney rouge contient des piments rouges qui lui donnent une saveur épicée.
Les cuisiniers indiens utilisent des piments rouges frais ou des piments rouges séchés. Les piments séchés doivent être trempés dans de l’eau pour les réhydrater. Cela peut prendre jusqu’à quatre heures, donc un cuisinier doit planifier à l’avance lorsqu’il les utilise.
Les autres ingrédients du chutney comprennent le gingembre, l’ail et la pâte de tamarin. Normalement, les chutneys contiennent un acide, comme le jus de citron, pour préserver la saveur et la couleur. Les autres additifs comprennent les graines de coriandre, les graines de moutarde et les feuilles de curry. De nombreuses recettes incluent l’urud dal, ou lentilles noires fendues, comme assaisonnement. Chaque famille a une combinaison préférée de légumes et d’assaisonnements qui se transmet de génération en génération.
La plupart des gens mangent du chutney rouge avec des aliments fades, comme du riz, des haricots et des pains frits appelés roti. Souvent, les gens le servent avec des viandes au goût doux, comme le poulet et le poisson. Il existe de nombreuses recettes disponibles sur les sites Web de recettes. Plusieurs auteurs culinaires ont écrit des livres de cuisine avec des chutneys indiens et anglais, y compris des livres consacrés aux recettes de chutney. La plupart des recettes répertorient les produits alimentaires que les épiceries indiennes proposent, bien que de nombreuses grandes épiceries puissent les proposer dans leurs sections de nourriture ethnique.