Le couscous marocain se compose de semoule à grains fins spécialement formée qui a été cuite à la vapeur avant d’être servie dans un monticule avec des légumes et de la viande sur le dessus. Les grains de semoule utilisés dans le couscous marocain sont plus petits que ceux du couscous des autres régions. Le plat est traditionnellement cuit en une seule fois dans un type spécial de marmite à vapeur appelée couscoussier, avec le couscous en haut et les autres ingrédients en bas. Cette variété de couscous est fabriquée depuis des centaines d’années, période pendant laquelle la recette de base n’a pas changé. Ce repas reste une partie importante de la cuisine marocaine.
Couscous est le nom donné aux grains de semoule qui ont été roulés dans la farine jusqu’à ce qu’ils soient assez gros pour bien cuire et manger. Il est cuit à l’eau ou à la vapeur. Les origines exactes du couscous ne sont pas claires, mais la plupart des références indiquent une origine d’Afrique occidentale ou septentrionale. Au fur et à mesure que la popularité du couscous se répandait dans le monde, différents types et tailles sont apparus. Le couscous israélien, un aliment semblable à des pâtes cuites au four, est différent de la plupart des autres couscous.
La façon la plus authentique de cuisiner le couscous marocain est d’utiliser un pot spécial appelé couscoussier. Cette marmite à deux niveaux contient du liquide au niveau inférieur et le couscous cuit à la vapeur dans la partie supérieure. La variété marocaine de couscous est cuite à la vapeur sur un bouillon, un écart par rapport à la façon dont les autres types de couscous sont préparés en ajoutant de l’eau directement aux grains.
Une autre technique de cuisson traditionnelle utilisée lors de la préparation du couscous marocain consiste à mettre la viande et les légumes du plat dans la partie inférieure du couscoussier. Ils sont braisés puis cuits avec de l’eau ou du bouillon. Le couscous est placé dans la moitié supérieure de la casserole et cuit à la vapeur pendant que le reste des aliments cuit en dessous. Cela donne une saveur très riche aux grains.
Un élément clé de la cuisine de la région, et un élément clé du couscous marocain, est le mélange d’épices qui sont ajoutés au repas. Le Maroc était traditionnellement un centre de commerce avec une multitude d’épices du monde entier à utiliser dans la cuisine. Ces épices étaient souvent combinées dans des mélanges aussi individuels que les personnes qui les créaient. Le cumin, le paprika et le curcuma sont les épices de base du couscous marocain, mais des épices telles que l’anis ou la coriandre pourraient également être ajoutées.
La potion de viande du plat pourrait être presque n’importe quoi. Certaines recettes demandent du mouton et d’autres du poulet ou du porc. Le couscous a une saveur subtile et prendra le caractère de la viande sur laquelle il est cuit à la vapeur. Le couscous marocain n’a pas besoin d’avoir un composant de viande et peut facilement être préparé avec uniquement des légumes cuits à la vapeur sous les grains.