Le pain salé est un type de pain spécifique qui n’utilise pas de levure, mais utilise à la place une autre source de bactéries pour créer les gaz qui permettent à la pâte à pain de lever. Cette autre source de bactéries pour la levée est généralement quelque chose comme la semoule de maïs, la farine, la farine d’avoine ou l’orge, bien que des ingrédients beaucoup plus inhabituels tels que le fromage bleu et le fromage cheddar aient été utilisés avec succès. Le pain qui en résulte est quelque peu différent du pain à la levure plus commun, et il produit une odeur caractéristique lors de la formation du levain que les personnes qui ont apprécié le pain en viennent à reconnaître. Le pain salé peut être préparé assez facilement, bien que le processus nécessite généralement le respect des instructions pour garantir un résultat de qualité.
De nombreux types de pain, tels que le levain, nécessitent l’ajout d’un levain à la farine et à d’autres ingrédients pour créer une pâte qui pourra ensuite lever correctement. Le levain est généralement fabriqué à partir de levure et permet la création de gaz qui font lever la pâte. Les pains à la levure utilisent généralement du sucre avec la levure. Il mange efficacement le sucre et libère ensuite des gaz pour faire lever le pain. Cependant, un démarreur de pain salé ne contient pas de levure et utilise à la place une bactérie appelée Clostridium perfringens pour créer les gaz qui permettront à la pâte de lever.
Le démarreur pour le pain salé contient généralement un liquide, généralement de l’eau ou du lait, de la farine ou du gluten de blé, du sel et quelque chose comme de la semoule de maïs ou de l’avoine. Le sel dans le démarreur agit en fait pour garantir que la levure ne s’active pas dans le démarreur. Cela permet aux bactéries présentes dans la semoule de maïs, la farine d’avoine, la farine et tout autre élément utilisé de bien cultiver et de commencer à produire des gaz. Une partie d’un comprimé Campden, souvent utilisée pour tuer des types de bactéries pendant la fabrication du vin, peut également être utilisée pour maintenir la levure en dormance.
Le démarreur devra généralement être maintenu à une température assez stable d’environ 105° F (environ 40.5° C) pendant au moins 12 heures, et potentiellement jusqu’à 24 heures. Ce temps permet aux bactéries de se développer et de produire des gaz, et la température doit être stable pour que cela se produise efficacement. Pendant ce temps, le levain produit également une odeur différente de celle de la fermentation de la levure et est assez unique aux levains de pain à sel.
Une fois le levain préparé, il ressemble généralement à un levain de levure avec une couche de mousse sur le dessus. Il peut être ajouté à la farine, au sucre, à l’eau et à d’autres ingrédients pour former la pâte. Différentes recettes permettent ensuite au pain salé de lever à différentes heures et à différentes températures, mais le processus est assez similaire à celui d’autres types de pains. La bactérie utilisée dans le pain salé, Clostridium perfringens, peut être trouvée dans un certain nombre d’aliments différents, de l’avoine et de la semoule de maïs au fromage cheddar, de sorte qu’un certain nombre de substitutions possibles peuvent être envisagées lors de la création de l’entrée pour ce pain.