Le polo Sabzi est un plat de riz persan traditionnel qui est souvent servi avec du poisson, en particulier lors des célébrations du Nouvel An. La plupart des recettes incorporent des herbes vert vif qui donnent au polo sabzi sa couleur distinctive. En persan, le mot sabzi fait référence aux légumes et aux herbes, tandis que polo est le terme persan désignant les plats de riz de type pilaf. Les recettes de polo sabzi traditionnelles ont tendance à avoir des procédures très détaillées et élaborées, tandis que les adaptations modernes adoptent une approche plus pratique et plus rapide pour préparer cette cuisine iranienne populaire.
Une variété de riz à grains longs telle que le basmati est préférée pour faire du polo sabzi, car les variétés à grains courts ont tendance à être trop collantes. Même lorsque vous utilisez un riz à grains longs, il est essentiel d’enlever autant d’amidon que possible pour éliminer le caractère collant. Traditionnellement, après avoir lavé le riz trois fois, il est trempé dans de l’eau salée jusqu’à cinq heures. Pendant que le riz trempe, les autres ingrédients sont assemblés et mélangés. Les recettes traditionnelles de polo sabzi comprennent généralement de la ciboulette hachée ou la partie verte des oignons verts, de l’aneth, de la coriandre et du fenugrec.
Une fois que le riz a fini de tremper dans l’eau salée, il est étuvé dans une casserole avec du curcuma, ce qui lui donne une couleur dorée. L’eau est portée à ébullition et le riz est ajouté doucement petit à petit pour éviter la formation de grumeaux et minimiser la casse des grains individuels. En gardant l’eau bouillante, le riz est agité pour l’empêcher de coller au fond de la casserole. Le feu est ensuite réduit à moyen et le riz est cuit pendant plusieurs minutes de plus. Le riz est prêt pour l’étape suivante lorsqu’un grain placé entre les dents montre une certaine douceur au milieu sans être cuit.
Après étuvage, le riz est égoutté puis cuit à la vapeur dans une casserole avec de l’eau et de l’huile avec les herbes et épices préalablement assemblées. Environ un tiers du riz est placé en une couche uniforme au fond de la casserole et environ la moitié des herbes et des épices sont superposées. Un autre tiers du riz est ensuite placé dans une deuxième couche et le reste des herbes et des épices est placé sur cette couche. Le dernier tiers du riz est ensuite étalé uniformément sur le dessus et de l’eau ou du bouillon est ajouté. À l’aide d’un manche de cuillère en bois, quatre ou cinq trous sont percés à travers le riz et les herbes.
La casserole est bien couverte et le polo sabzi est cuit à feu moyen-élevé pendant environ trois minutes. Le feu est ensuite baissé et il est mijoté pendant environ 30 minutes. Il est ensuite agité doucement avec une fourchette pour mélanger le riz avec les herbes et les épices. La couche de riz croustillante trouvée au fond de la casserole est généralement servie à côté dans un plat séparé.