Lechona est un plat originaire de Colombie, en Amérique du Sud. Il se compose d’un porc entier farci d’un éventail d’ingrédients, notamment du riz, des oignons, des pois et de la graisse de porc. Le porc farci entier est trempé dans du jus d’orange aigre avant d’être scellé et prêt à cuire. Le processus de cuisson de la lechona implique que le porc passe jusqu’à 12 heures dans un four, bien que la préparation authentique se fasse dans un four extérieur pendant une durée égale. Une fois terminé, la peau croustillante et la farce moelleuse sont servies avec des plats d’accompagnement colombiens traditionnels tels que des tortillas épaisses appelées arepas et des tamales de maïs sucré appelés insulsos.
Faire lechona commence avec un cochon entier. La viande est retirée des os du porc tout en laissant intacte la peau et un peu de viande en dessous afin qu’elle puisse être farcie. Ensuite, les os sont soigneusement retirés de la peau de porc. Cela concerne tous les os, y compris le crâne, à l’exception des jambes, qui sont laissées intactes et rôtiront toutes seules au four.
Une fois la carapace du porc désossée et dépouillée de sa chair, elle est nettoyée et séchée. Le remplissage est fait ensuite. Il y aura peu d’eau à l’intérieur du porc pendant la cuisson, donc la plupart des ingrédients de la garniture doivent être cuits à l’avance. Pour un très gros cochon, cela peut signifier une quantité considérable de cuisson par lots pour en faire assez pour remplir la cavité.
La garniture de lechona commence par du riz blanc cuit. Des pois sont également ajoutés, bien que le type spécifique varie. Les pois jaunes, les pois chiches ou même les pois verts peuvent tous être utilisés tant qu’ils ne sont pas séchés lorsqu’ils sont ajoutés au mélange. Les oignons crus sont coupés en dés et inclus, tout comme les épices au goût du cuisinier. Les pommes de terre, le sel et le poivre sont mélangés avant l’ingrédient final.
À ce stade, toute la viande désossée du porc est coupée en morceaux et ajoutée à la garniture. Il n’a pas besoin d’être cuit comme les autres ingrédients. Des côtelettes de porc supplémentaires sont parfois ajoutées au mélange pour assurer une répartition équitable de la viande dans le plat. De la graisse de porc ou du saindoux est également ajouté à la garniture pour qu’elle reste humide.
La garniture est fourrée dans la cavité creuse du porc désossé et la carcasse est scellée en la cousant ou en la tressant étroitement. Du jus d’orange aigre est appliqué sur la peau et le porc entier est placé dans un four à feu moyen. Une fois la cuisson terminée, parce que le porc est désossé, le lechona peut être coupé comme un rôti et servi. Il est de tradition d’inclure des morceaux de peau croustillante de couleur acajou avec chaque portion.