L’épaule de mouton est une coupe de viande spécifique d’un mouton adulte. Dans différentes parties du monde, la zone des épaules du mouton est définie de différentes manières. Dans certains endroits, comme aux États-Unis, l’épaule est le quart avant de l’animal, à l’exclusion de la patte avant. L’épaule est définie à d’autres endroits comme la patte avant et le jarret de l’animal. L’épaule de mouton peut être préparée de diverses manières, mais comme le mouton est plus dur que l’agneau, il faut des temps de cuisson plus longs pour devenir tendre.
Bien que le mouton soit considéré comme la viande d’un mouton âgé de plus d’un an, il provient en grande partie de moutons âgés d’au moins deux ans. Les moutons d’un an et moins sont considérés comme des agneaux et non des moutons. Un mouton qui est élevé pour être abattu pour le mouton peut être nourri avec des céréales et gardé à l’intérieur, ou il peut être autorisé à se déplacer librement et à manger des herbes et d’autres végétaux.
Les moutons abattus après les mois de printemps et d’été ont généralement des épaules plus grosses ou plus charnues que les moutons abattus à d’autres moments de l’année. Les moutons peuvent paître librement pendant les mois les plus chauds de l’année. Pendant les mois d’hiver, ils doivent être gardés à l’abri.
Le mouton provient d’un mouton adulte, il doit donc être cuit plus longtemps qu’une épaule d’agneau. Cela garantira que la viande n’est pas trop dure. Certaines personnes disent que bien que l’épaule de mouton soit plus dure que l’épaule d’agneau, elle contient plus de saveur que l’agneau et est plus désirable.
Un cuisinier peut préparer l’épaule de mouton de différentes manières pour satisfaire différentes préférences gustatives. Par exemple, l’épaule de mouton peut être rôtie ou préparée en côtelettes en utilisant l’omoplate ou la patte de l’animal. Il peut également être haché et mis dans un ragoût ou moulu comme un hamburger, puis cuit.
Les agences gouvernementales évaluent généralement l’épaule de mouton en fonction de la proportion de graisse par rapport à la viande trouvée dans l’épaule, comme c’est le cas avec d’autres viandes de boucherie. Les épaules de mouton de première qualité ont la plus faible quantité de graisse par rapport à la quantité de viande, et les coupes de choix ont la deuxième plus faible quantité de graisse par rapport à la viande. Les bonnes coupes et les coupes utilitaires ont plus de gras, et les coupes de réforme ont la plus grande quantité de gras par rapport à la viande.