Moretum, un élément commun de la cuisine romaine antique, se compose d’une pâte à base de fromage qui est pétrie avec des herbes, de l’ail, du vinaigre et de l’huile d’olive. Il est servi comme une tartinade qui se mange avec du pain. Le fromage à tartiner était très populaire dans la Rome antique, à tel point que plusieurs poèmes ont été écrits à ce sujet à l’époque. Les poèmes ont servi de référence pour de nouvelles interprétations de la recette originale.
Le nom moretum est latin et peut être traduit par salade. Ce n’est pas une description tout à fait exacte du plat, cependant, car ce qui est devenu connu comme une salade dans la société moderne ne ressemble pas à du moretum. Au lieu de cela, on pense que le nom fait référence au fait que des herbes vertes sont ajoutées au mélange. Une autre interprétation note un type particulier de poterie lourde, appelée mortaria, qui avait une surface très rugueuse et aurait pu être utilisée pour aider à broyer le mélange en une pâte.
La recette la plus basique décrite dans les poèmes demande que l’ail, l’huile d’olive, la coriandre, le fromage, le vinaigre et la rue soient écrasés ensemble, puis pétris en une boule ou un gâteau. Les mesures exactes ne sont pas clairement connues, de sorte que de nombreuses recettes interprétées utilisent des proportions qui donnent un goût raisonnable à la personne qui prépare le plat. Les modifications de la taille et de la saveur des ingrédients depuis l’Antiquité romaine pourraient également expliquer certains problèmes de traduction.
L’un des aspects que les poèmes ne révèlent pas est le type de fromage qui doit être utilisé. Il est mentionné dans les poèmes qu’un type de fromage à pâte dure en saumure était utilisé. Il pourrait s’agir d’un fromage comme la feta, bien que cela ne soit pas certain, car les anciens Romains consommaient une grande variété de fromages.
Un autre ingrédient qui est souvent omis lorsque l’on tente de refaire la recette originale est la rue. La rue est une plante arbustive qui pousse en Méditerranée. Il était utilisé dans l’Antiquité comme aide médicinale pour les problèmes d’estomac et a un goût très amer. La sève est un irritant cutané qui peut provoquer des cloques, et elle contient des produits chimiques qui peuvent être nocifs pour les femmes enceintes.
Moretum était servi pendant le repas de midi appelé le prandium. Ce repas comprenait traditionnellement du fromage, des viandes et du pain. Il inclurait également souvent des œufs durs épicés.
La pâte à tartiner originale de moretum aurait également pu inclure des noix ainsi que du persil. Les fruits secs n’auraient pas été rares. Des recettes ultérieures, qui se sont développées au Moyen Âge, indiquent également que la propagation a évolué en un plat parfois cuit au four.