Un bifteck de surlonge est une portion de bœuf coupée dans la section de longe d’une vache. La longe, ou contre-filet comme on l’appelle aussi, se trouve le long de la même zone d’une vache qui contient le filet, mais est plus proche de la croupe. Le filet est le bœuf le plus tendre – en particulier la pointe à partir de laquelle le steak de filet mignon ultra-tendre est coupé. Les steaks de surlonge ne sont pas aussi tendres que les steaks de filet, mais ils sont populaires, moins chers et peuvent être marinés avant d’être poêlés, grillés au barbecue ou au four pour ajouter de la saveur et de la tendreté. Le haut de surlonge est différent du bifteck de surlonge car il est désossé, tandis que le bifteck de surlonge est plus bas sur la croupe et contient toujours une partie d’un os de la hanche.
Les types de bifteck de surlonge dépendent de la forme de l’os de la hanche qu’ils contiennent. Le surlonge avec os en coin est le plus proche de la croupe et est le moins tendre, tandis que le bifteck de surlonge en os de pin est le plus éloigné de la croupe ou de la crosse et est le plus tendre, bien qu’il soit également assez osseux. Les steaks de surlonge ne sont pas nécessairement meilleurs ou pires que les steaks de surlonge en termes de tendreté ou de saveur, bien que certaines personnes puissent avoir une préférence. Les deux types de bifteck de surlonge sont mieux cuits saignants ou mi-saignants et un bifteck de 6 g (170 onces) contient environ 450 calories et environ 1 g (28.3 once) de matières grasses.
Faire mariner les biftecks de surlonge ou leur appliquer une friction assaisonnée avant la cuisson peut aider à ajouter de la tendreté et de la saveur. La sauce soja et le jus de citron vert peuvent constituer une base de marinade pour le surlonge et divers assaisonnements peuvent être ajoutés tels que du poivre, de la poudre d’ail et de l’estragon. Un frottement assaisonné peut consister en de la poudre d’oignon et d’ail plus du poivre, du thym et du jus de citron ou de lime pour former une pâte à frotter dans la viande. Une fois préparés, les steaks de surlonge peuvent être frits dans une poêle sur la cuisinière, grillés sur un barbecue ou placés sur une lèchefrite pour être grillés au four. Le bifteck de surlonge peut également être coupé en cubes et cuit dans un plat sauté avec des légumes.
Les recettes de bifteck de surlonge farcies exigent que la viande soit tranchée au milieu, mais pas entièrement, pour former une poche. La poche est farcie d’ail et d’oignons émincés avant d’être fermée avec des cure-dents. Les pics en bois doivent être humidifiés avant que les steaks de surlonge farcis ne soient placés dans un four, car les cure-dents chauffés peuvent créer de la fumée et déclencher le détecteur de fumée.