Vi è un crescente consenso sul fatto che mangiare troppo la carne trasformata possa essere malsano, ma c’è anche molto scetticismo su queste opinioni e nessuna certezza sulla questione. Ci sono stati diversi studi che suggeriscono che il consumo di prodotti come salsiccia, salame, pancetta e altre carni trasformate potrebbe comportare alcuni rischi per la salute. Questi includono una possibile associazione con malattie cardiache, diabete e una potenziale associazione con i tumori del colon. Alcuni esperti mettono in dubbio la qualità dei metodi di ricerca alla base di questi studi, in parte a causa delle difficoltà intrinseche nello studio delle diete delle persone e in parte a causa di alcuni dei metodi di ricerca utilizzati.
Gli esperti ritengono che ci siano alcune diverse possibili ragioni per cui la carne trasformata potrebbe essere più pericolosa per la salute di una persona rispetto alla carne fresca. Una possibilità sono i livelli più alti di sodio che si trovano spesso nei prodotti a base di carne trasformati. Il sale viene spesso utilizzato per aiutare a preservare le cose e quantità significative vengono spesso aggiunte a molti alimenti trasformati. Alcuni studi suggeriscono già una possibile connessione tra sodio e ipertensione, quindi questo potrebbe essere uno dei motivi principali. Un’altra possibilità è l’inclusione di sostanze chimiche chiamate nitrati, che in genere sono anche incluse ai fini della conservazione.
Alcune persone hanno risposto a questi studi facendo uno sforzo per creare le proprie carni lavorate a casa. In questi casi, le persone spesso ridurranno le quantità di sale o almeno minimizzeranno l’uso di altri prodotti chimici. Queste persone credono che l’adozione di queste misure possa consentire loro di mangiare salumi, salsicce e altri alimenti trasformati senza esporsi a altrettanti pericoli. L’effettiva efficacia di questo approccio non è stata generalmente studiata in modo molto approfondito.
C’è un certo livello di scetticismo su alcuni degli studi che stanno alimentando le preoccupazioni sui prodotti a base di carne trasformati. Alcuni scienziati scettici pensano che la ricerca possa mostrare una falsa connessione, e ciò può avvenire in diversi modi. Ad esempio, se la maggior parte delle persone che hanno mangiato grandi quantità di salsiccia avevano anche qualche altro elemento di stile di vita in comune, come la mancanza di esercizio fisico, potrebbe essere difficile determinare quale fosse effettivamente la causa dell’associazione. Gli studi di solito fanno uno sforzo per adattarsi a queste possibilità, ma le cose possono occasionalmente insinuarsi comunque, specialmente quando i risultati sono statisticamente marginali.
Un altro possibile problema con molti studi sugli alimenti è il tempo necessario per farli e la difficoltà a partecipare. Molti studi chiedono semplicemente alle persone di seguire una dieta per un determinato periodo di tempo o di dare loro un sondaggio su quali tipi di alimenti hanno mangiato. Poiché molti di questi studi non sono necessariamente supervisionati, spesso entra in gioco un elemento umano e le persone possono rinunciare alle diete durante lo studio o non ricordare i dettagli quando rispondono ai sondaggi.