Una conca è una macchina in cui il cioccolato liquido viene miscelato, macinato, agitato e aerato. È composto da un contenitore riempito con materiali abrasivi, come perle di metallo. Questi macinano le particelle di cioccolato fino a dimensioni abbastanza piccole da non poter essere sentite in bocca. Il calore generato dall’attrito nella macchina mantiene il cioccolato in forma liquida durante tutto il processo, che può durare fino a 72 ore per cioccolato di alta qualità.
La concimazione può durare da un minimo di quattro a sei ore. Il cioccolato liquido viene quindi conservato in serbatoi a temperature fino a 122 ° F (circa 50 ° C) fino a quando non viene sottoposto alle fasi finali di lavorazione. Il cioccolato raggiunge il livello desiderato di scorrevolezza nella conca. Le particelle vengono macinate e rivestite con burro di cacao e un emulsionante, mentre il vapore acqueo e altre sostanze indesiderate evaporano. La lunghezza e la natura del processo possono creare sapore, ma gli aromi possono anche essere aggiunti nella macchina per conca al cioccolato per dare al prodotto il suo sapore.
Vengono utilizzate varie tecniche di cottura, a seconda della conca. Alcune macchine hanno un formato a rullo che è configurato in lunghi trogoli. Altri sistemi sono circolari, un design che è più comunemente usato per fare il cioccolato. Le macchine per la conchiglia sono disponibili in vari stili e molte offrono bassa manutenzione, trasferimento ottimale del calore e tenute ad alta resistenza per garantire un mezzo di produzione economico. È anche preferito un compromesso tra la maggiore forza e potenza rispetto a un basso rischio di surriscaldamento del cioccolato.
I metodi di conchiglia comprendono sia un metodo di processo standard che rapido. Le macchine a conchiglia rapida funzionano a velocità più elevate e possono ridurre fino a 20 minuti il ??tempo di lavorazione, che è adatto per il cioccolato bianco o se la massa di cioccolato viene riempita con extra, come le noci. La conchiglia continua può essere eseguita senza aggiungere sapore sostanziale o per raffinare un latte in polvere secco e una miscela di cacao in un liquido. Le macchine Conche possono anche avere funzioni automatizzate, come i controlli di velocità per i motori.
La lunghezza e la velocità della miscelazione dipendono dal tipo di cioccolato che viene prodotto. Una conca può essere relativamente piccola per gli esercizi commerciali o avere un grande serbatoio adatto per impianti di produzione su larga scala. I molti tipi di macchine per il concia del cioccolato consentono la vasta gamma di cioccolatini che si trovano nei negozi, nei ristoranti e in molti programmi televisivi che dimostrano le tecniche di cottura.