Un antipasto di pane, comunemente chiamato anche una spugna, un preferimento o un impasto madre, è una miscela di farina, acqua e lievito naturale o acquistato in negozio che viene aggiunto all’impasto del pane per migliorarne il sapore e la consistenza. Per quei panettieri inesperti che trovano intimidatorio il concetto di preparare un antipasto per il pane, alcuni suggerimenti possono aiutare a demistificare il processo. Prima di tutto, i fornai dovrebbero essere consapevoli che un antipasto richiede un periodo di fermentazione abbastanza lungo. Inoltre, è importante conoscere la differenza tra i tipi di avviamento più comuni. Infine, i fornai dovrebbero monitorare il loro antipasto per assicurarsi che non sia troppo maturo.
Una delle cose più importanti da capire sulla preparazione di un antipasto per il pane è che è un processo che richiede tempo. Come minimo, è probabile che un antipasto abbia bisogno di almeno 12 ore di maturazione, mentre molti antipasti a lievitazione naturale devono invecchiare per più di una settimana. In altre parole, fare il pane che contiene un antipasto richiede una notevole quantità di pensiero. Mentre questo può sembrare uno sforzo eccessivo per un prodotto che verrà letteralmente consumato alla fine, i maestri panettieri assicurano che le reazioni chimiche che si sono verificate in un antipasto adeguatamente maturato si traducono in pane con un sapore e una consistenza che non possono essere abbinati da ricette più veloci.
Nonostante il fatto che ognuno di essi sia composto da acqua, farina e lievito, gli antipasti per pane più comunemente usati tendono a produrre risultati distinti. Pertanto, è anche importante conoscere la differenza tra i tipi di antipasto più comuni: il biga, il poolish e il lievito madre. Una biga contiene più farina che acqua, dando origine a un antipasto secco che alla fine produce pane arioso come la ciabatta. Poolish è un antipasto elastico piuttosto “bagnato”, che contiene uguali quantità di farina e acqua ed è l’ideale per preparare pane denso. Gli antipasti a lievito naturale vengono solitamente prodotti consentendo ai lieviti naturali di colonizzare la miscela di antipasti, dando origine a pane con un sapore unico e aspro.
Infine, i fornai dovrebbero monitorare il loro antipasto per assicurarsi che non sia troppo maturo. Questo perché un antipasto a cui è stato permesso di invecchiare troppo a lungo tende a perdere il suo glutine, la proteina che conferisce all’impasto la sua elasticità. Senza questo glutine, l’impasto a cui viene aggiunto lo starter potrebbe non mantenere bene la sua forma. Man mano che si sviluppa, un antipasto di pane si schiumerà, facendolo salire. Lo starter deve essere usato prima che questa schiuma si sia sciolta, un evento che indica che la miscela non contiene più glutine sufficiente.